第42章：三级油
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在汪寿泉开口质疑的时候，直播间观众就注意到他了。
虽然不知道他是谁，但观众们也能看得出，他好像不是单纯来买臭豆腐吃的。
大家正看得起劲，他却突然跳出来挑刺，不经意间已经引起了很多观众的反感。
因此在看到他被史蒂芬周驳斥得哑口无言，满脸涨红的尴尬模样，很多观众都在直播间里发着弹幕调侃。
“哈哈！这大叔是想来装一波的吧？结果没装成。”
“你要我告诉你去查哪本文献吗？主播这句话说得太霸气了！”
“我算是看出来了，不说做菜水平如何，单说对饮食文化的了解，我看全国都没几个人能和主播相提并论啊！”
“看直播间标题就知道啦！主播是食神嘛！质疑主播的实力？这不是关公面前耍大刀？”
直播间观众幸灾乐祸，汪寿泉虽然看不到弹幕，但也能感觉到周围食客投来的异样视线。
这让他很是憋屈。
他很想告诉所有人，他不是蠢货，他也是正儿八经的大厨，还是杭州餐饮协会会长的儿子，是全世界最了解杭帮菜的几个人之一。
但他不能说，那样只会丢更大的人，现更大的眼，甚至还会连累到父亲。
可是他也不能离开，因为这面子是他自己丢的，那也得他自己找回来才行。
想要找回面子，就不能走，从哪儿跌倒，就得从哪儿爬起来。
于是，即便被周围异样的眼神包围，他还是木着脸，站在原地，默默的看着方玲的操作。
然而，这些都只是他的脑补，根本没有那么多人关注他。
只有方玲疑惑的看了他一眼，不知道这个奇怪的大叔为什么一脸的苦大仇深，盯着自己干活儿。
不过她顾不上多想，锅中的花生已经再次被炒干了。
锅中噼啪作响，飘散而出的花生香气比刚刚更浓郁了许多，还带着一股黄酒特有的酒香和甜香。
“可以了。”
史蒂芬周示意她把花生都倒在了空盘子里，示意：“现在的花生是七成熟的状态，但它还有余温，这些余温会继续加热，让它逐渐达到九成熟的状态，风味最佳。”
看着她把花生铺开后，史蒂芬周就继续吩咐：“现在开始炒辣椒酱，起锅烧油。”
方玲俯身从摊位下方拎出了一桶菜籽油，打开封口，就往锅中倒去。
“是土榨的菜籽油吗？”
史蒂芬周问了句。
“对。”
方玲把油桶转了半圈，露出了标签，指着上方的字样解释：“我按照你说的买的，还专门看了，是三级油。”
“嗯。”
史蒂芬周点了点头。
在她回答之前，史蒂芬周就已经闻到那股菜籽油特有的味道了。
“三级已经够用了，但如果能买到鲜榨的毛油就好了，那是最香的，可惜很难买，也来不及了，就用三级油吧！”
史蒂芬周按着汤桶盖，示意：“开中火烧，烧到四成半的热度。”
方玲依言照做，但直播间里却飘出了许多弹幕。
“什么三级油？听起来怎么怪怪的？”
“基友？主播是成都人吗？”
“油也分等级吗？有什么区别？不都是按照原材料分的吗？大豆油，菜籽油这种？”
看着飘起的弹幕，史蒂芬周有些犹豫，不知道该不该解释。
毕竟不是每个观众都喜欢听他啰嗦这些。
略一思索，他就简略解释：“油的等级和原材料无关，指的是工艺精炼的程度。
精炼你们可以理解为提纯，就是用大豆、油菜籽这些原材料萃取出油来以后，一遍遍的过滤。
过滤的次数越多，杂质就去除得越干净，油就越纯净。
国内食用油一般分为四个等级，从一级到四级。
一级的精炼程度最高，杂质最少，颜色也最浅。
因为杂质含量少，所以在加热的时候，一级油产生的油烟也最少，烟点也最高。
但这些被过滤的杂质里，有很多富含磷脂、维生素E和天然胡萝卜素等等这些营养元素的物质。
把它们都过滤掉了，那油的营养价值也就降低了。
所以精炼程度比较低的二级油，三级油里，杂质含量就会多一些，油的颜色也更深一些，但香味和营养价值却也更高一些。”
说到这里，史蒂芬周停了下来，没有再继续细讲。
但直播间里，观众们却还在追问。
“还有这回事？我还是第一次知道诶！那意思就是说，二级油比一级油还健康吗？”
“我一直以为一级油是最好的呢！没想到级别越低越健康，那四级油是不是最好的？”
看着询问的弹幕，史蒂芬周简单解释：“市场上一般能买到的都是一级、二级和三级油，很少能买到四级油。
四级油叫毛油，就是用古法高温热榨出的油。
这种油没有经过反复精炼，所以油看起来比较浑浊。
而且因为杂质含量太高，这种油不经放，很容易放坏，还会回色。
有些油坊的卫生工艺不达标，榨出来的油里还可能会有黄曲霉素、芥子苷这些有害物质，吃了对身体有害。
但从风味的角度来讲，这种鲜榨出来的毛油，味道是最香的，不管是做菜还是炸食材，风味都要更好一些。”
浅尝辄止的解释了一番，史蒂芬周就住了口。
锅中的菜籽油已经升起了一股油香，向着四周飘散开来了。
嗅着这股香气，为数不多还等在摊位前的食客都不由得深吸了口气，口中赞叹不绝。
“好香啊！”
“这油怎么这么香？”
摊位最前方，汪寿泉嗅着菜籽油的香气，视线却落在史蒂芬周的身上，眼神复杂。
对于食用油的品质，他也同样很讲究。
天外天主打素食，想要提味，食材就要用最好的。
他在后厨里也常年备着毛油，那是江浙一带农村地区自产自用的土油，也是他的秘密食材之一。
一些菜用这种毛油来炒，香味可以直接上一個台阶。
但因为餐厅要应对食品卫生安全检查，四级油是不符合食品安全要求的，所以他只会在招呼老客人的时候，才会亲自下厨，用毛油来炒一些地道的老杭帮菜。
在平时，他是严禁后厨团队对外透露这件事的。
所以从这个角度来讲，这也算是他的秘方之一。
可这小子居然也知道毛油？
看着史蒂芬周不慌不忙的样子，汪寿泉忽然有种奇怪的错觉。
这小子虽然看上去就是个不大的毛头小子，但如果抛开外表不谈，这小子却给了他一种高山仰止的奇特印象。
恍惚间，他甚至从史蒂芬周身上看出了一丝父亲那种深不见底的宗师气度来。
这小子到底是什么人？
虽然不知道他是谁，但观众们也能看得出，他好像不是单纯来买臭豆腐吃的。
大家正看得起劲，他却突然跳出来挑刺，不经意间已经引起了很多观众的反感。
因此在看到他被史蒂芬周驳斥得哑口无言，满脸涨红的尴尬模样，很多观众都在直播间里发着弹幕调侃。
“哈哈！这大叔是想来装一波的吧？结果没装成。”
“你要我告诉你去查哪本文献吗？主播这句话说得太霸气了！”
“我算是看出来了，不说做菜水平如何，单说对饮食文化的了解，我看全国都没几个人能和主播相提并论啊！”
“看直播间标题就知道啦！主播是食神嘛！质疑主播的实力？这不是关公面前耍大刀？”
直播间观众幸灾乐祸，汪寿泉虽然看不到弹幕，但也能感觉到周围食客投来的异样视线。
这让他很是憋屈。
他很想告诉所有人，他不是蠢货，他也是正儿八经的大厨，还是杭州餐饮协会会长的儿子，是全世界最了解杭帮菜的几个人之一。
但他不能说，那样只会丢更大的人，现更大的眼，甚至还会连累到父亲。
可是他也不能离开，因为这面子是他自己丢的，那也得他自己找回来才行。
想要找回面子，就不能走，从哪儿跌倒，就得从哪儿爬起来。
于是，即便被周围异样的眼神包围，他还是木着脸，站在原地，默默的看着方玲的操作。
然而，这些都只是他的脑补，根本没有那么多人关注他。
只有方玲疑惑的看了他一眼，不知道这个奇怪的大叔为什么一脸的苦大仇深，盯着自己干活儿。
不过她顾不上多想，锅中的花生已经再次被炒干了。
锅中噼啪作响，飘散而出的花生香气比刚刚更浓郁了许多，还带着一股黄酒特有的酒香和甜香。
“可以了。”
史蒂芬周示意她把花生都倒在了空盘子里，示意：“现在的花生是七成熟的状态，但它还有余温，这些余温会继续加热，让它逐渐达到九成熟的状态，风味最佳。”
看着她把花生铺开后，史蒂芬周就继续吩咐：“现在开始炒辣椒酱，起锅烧油。”
方玲俯身从摊位下方拎出了一桶菜籽油，打开封口，就往锅中倒去。
“是土榨的菜籽油吗？”
史蒂芬周问了句。
“对。”
方玲把油桶转了半圈，露出了标签，指着上方的字样解释：“我按照你说的买的，还专门看了，是三级油。”
“嗯。”
史蒂芬周点了点头。
在她回答之前，史蒂芬周就已经闻到那股菜籽油特有的味道了。
“三级已经够用了，但如果能买到鲜榨的毛油就好了，那是最香的，可惜很难买，也来不及了，就用三级油吧！”
史蒂芬周按着汤桶盖，示意：“开中火烧，烧到四成半的热度。”
方玲依言照做，但直播间里却飘出了许多弹幕。
“什么三级油？听起来怎么怪怪的？”
“基友？主播是成都人吗？”
“油也分等级吗？有什么区别？不都是按照原材料分的吗？大豆油，菜籽油这种？”
看着飘起的弹幕，史蒂芬周有些犹豫，不知道该不该解释。
毕竟不是每个观众都喜欢听他啰嗦这些。
略一思索，他就简略解释：“油的等级和原材料无关，指的是工艺精炼的程度。
精炼你们可以理解为提纯，就是用大豆、油菜籽这些原材料萃取出油来以后，一遍遍的过滤。
过滤的次数越多，杂质就去除得越干净，油就越纯净。
国内食用油一般分为四个等级，从一级到四级。
一级的精炼程度最高，杂质最少，颜色也最浅。
因为杂质含量少，所以在加热的时候，一级油产生的油烟也最少，烟点也最高。
但这些被过滤的杂质里，有很多富含磷脂、维生素E和天然胡萝卜素等等这些营养元素的物质。
把它们都过滤掉了，那油的营养价值也就降低了。
所以精炼程度比较低的二级油，三级油里，杂质含量就会多一些，油的颜色也更深一些，但香味和营养价值却也更高一些。”
说到这里，史蒂芬周停了下来，没有再继续细讲。
但直播间里，观众们却还在追问。
“还有这回事？我还是第一次知道诶！那意思就是说，二级油比一级油还健康吗？”
“我一直以为一级油是最好的呢！没想到级别越低越健康，那四级油是不是最好的？”
看着询问的弹幕，史蒂芬周简单解释：“市场上一般能买到的都是一级、二级和三级油，很少能买到四级油。
四级油叫毛油，就是用古法高温热榨出的油。
这种油没有经过反复精炼，所以油看起来比较浑浊。
而且因为杂质含量太高，这种油不经放，很容易放坏，还会回色。
有些油坊的卫生工艺不达标，榨出来的油里还可能会有黄曲霉素、芥子苷这些有害物质，吃了对身体有害。
但从风味的角度来讲，这种鲜榨出来的毛油，味道是最香的，不管是做菜还是炸食材，风味都要更好一些。”
浅尝辄止的解释了一番，史蒂芬周就住了口。
锅中的菜籽油已经升起了一股油香，向着四周飘散开来了。
嗅着这股香气，为数不多还等在摊位前的食客都不由得深吸了口气，口中赞叹不绝。
“好香啊！”
“这油怎么这么香？”
摊位最前方，汪寿泉嗅着菜籽油的香气，视线却落在史蒂芬周的身上，眼神复杂。
对于食用油的品质，他也同样很讲究。
天外天主打素食，想要提味，食材就要用最好的。
他在后厨里也常年备着毛油，那是江浙一带农村地区自产自用的土油，也是他的秘密食材之一。
一些菜用这种毛油来炒，香味可以直接上一個台阶。
但因为餐厅要应对食品卫生安全检查，四级油是不符合食品安全要求的，所以他只会在招呼老客人的时候，才会亲自下厨，用毛油来炒一些地道的老杭帮菜。
在平时，他是严禁后厨团队对外透露这件事的。
所以从这个角度来讲，这也算是他的秘方之一。
可这小子居然也知道毛油？
看着史蒂芬周不慌不忙的样子，汪寿泉忽然有种奇怪的错觉。
这小子虽然看上去就是个不大的毛头小子，但如果抛开外表不谈，这小子却给了他一种高山仰止的奇特印象。
恍惚间，他甚至从史蒂芬周身上看出了一丝父亲那种深不见底的宗师气度来。
这小子到底是什么人？
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