第33章：小炖肉
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“老板，你不是江海本地人吧？”
蔡大妈脸上复杂的表情和如此直白的问题，竟然让李瑞心里有些慌。
他真的不是江海本地人。
他甚至不是蓝星本地人。
李瑞的真实身份是一名穿越过来的美食爱好者，如今在系统的帮助下为人们提供美味的食物。
这位大妈是怎么看出来的？
“蔡大妈，有什么问题吗？”李瑞试探道。
蔡大妈摇了摇头，“没事，我就是问问。”
她继续解释道：“这种做法只在我老家有，江海市不放青椒。”
听到她的话，李瑞松了一口气。
原来是这道菜的原因。
李瑞翻了个白眼，但也没有多解释，吃完饭就收摊回家了。
他和蔡大妈有个约定。
明天还来这里帮他收拾桌子。
...
李瑞回到方达广场，这时候中午一点半，步行街上人清净不少。
他重新找物业登记了现在的餐车。
升级改造后的电三轮，现在有了263公里的续航里程，还有了机动车的牌照，可以直接录进物业的系统里面，以后进出也更方便一点。
新的餐车和gl8停在一起，它比gl8要长一点，能拉的货物也更多，非常适合售卖盒饭。
而且平常李瑞可以坐在车上把空调打开，很舒服。
方达广场商铺20元/平·月的物业费可以说是非常昂贵，好在物业拿钱办事，效率也很高，他很快就回到了小店。
他打开门。
做出一百多份盒饭的厨房，此时显得有些凌乱了。
于是李瑞就开始做起卫生来。
收拾厨房虽然很麻烦，但卫生方面的事情，李瑞更愿意亲历亲为。
花了将近半个小时。
厨房终于再次被收拾得很干净。
不锈钢灶台和各种厨具擦得锃光瓦亮，反射着金属光芒。
各种调料的瓶瓶罐罐、刀、砧板，都被分门别类的摆放好。
这样看着就舒服了。
他可接受不了厨房脏乱差。
收拾完，李瑞走出厨房，顺手就把厨房的透明玻璃门拉上。
不管是出于什么考虑，大橘猫还是不允许进入厨房重地的。
不过胖橘似乎一天到晚都没什么事做。
除了吃就是睡。
甚至看到李瑞过来，也只是抬头“喵”了一声，算是打过招呼，随后又倒在楼梯拐角的猫窝里。
李瑞摸了摸猫头，自己也进了屋卧室，躺倒在床上，休息起来。
二楼的房间隔音做得很好，即使是步行街上人潮汹涌的时候，也不会影响房间内部。
这种闹中取静的感觉李瑞很喜欢。
既没有远离人群，各种生活配套很完善，又不会觉得吵闹。
而他喜欢商铺二楼的最关键一点，就是不用担心楼上楼下的邻居。
在这里，一人一猫的生活还是非常悠闲、舒适的。
第二天一早，李瑞早早起床买菜买肉。
昨天并没有触发隐藏成就。
倒是新解锁了一道小炖肉。今天还要多买点五花肉才行。
小炖肉，顾名思义，比普通的炖肉块头要小一些，熟得更快，更适合摆放在餐盒分割出来的小区域。
做法和红烧肉，大差不差。
李瑞将五花肉清洗好，一部分留着做回锅肉。
另一部分五花肉改刀切成小块，成年人大拇指大小即可。
肉块冷水下锅，加入葱姜料酒，小火煮沸。
先焯一下水，可以除去五花肉中的血沫和腥味。
等到锅中不再产生新的浮沫，焯水这步就完成了。
焯水后的五花肉块捞出来清洗干净。
如果不想用水清洗的话，可以在焯水这一步趁着锅中水沸腾的时候，把肉块从锅的当中位置捞出来。
沥干水分，将五花肉块直接放入炒锅中，煸炒出肥肉中的油脂。
（视五花肉的肥瘦程度与肉量的大小，也可以在煸炒之前稍微加入一点油。）
经过煸炒，锅底已经有了一层澄亮的猪油。
这种煸炒出油脂的操作，是让小炖肉吃起来肥而不腻的关键步骤。
等到到五花肉小块表面已经泛起淡淡的金黄，煸炒的火候也就到位了。
这时候可以闻到猪油的香味十分浓厚。
如果继续再煸炒下去就是油渣了。
煸炒过五花肉之后，从热油中捞出来放到一旁备用。
下一步是要煸炒香料，——八角、桂皮、香叶、葱、姜。
提前用油煸炒一下，可以激发香料的香气，与烧烤摊上，趁着烤串油热撒料是一个道理。
这种辛香味道单独闻起来也很不错。
简单煸炒两下之后再将五花肉的小块一同下到锅里，随后再加入生抽、糖色上色。
（如果没有糖色，可以用老抽、冰糖老抽来代替。）
自己炒糖色的好处在于：
除了高温下蔗糖发生焦糖化反应所产生深褐色物质，还会产生芳香性的化学物质。
炒糖色炒出来的焦糖风味，会因为油水比例、炒制时间、温度的不同，而有各种各样的差异。
五花肉小块翻炒上色，加入少量黄酒以及大量清水。
烧开之后，加入两勺食盐、两勺白糖，以及适量鸡精、黄豆酱、甜面酱进行调味。
李瑞今天先做的一道菜就是小炖肉。
所以可以开小火多炖一段时间，等出锅前再用大火收汁。
这边炖着肉，李瑞又开始处理红烧鸡腿。
都是红烧口味，手法大差不差，依然是焯水、翻炒香料、上色、调味、炖煮。
小炖肉、红烧鸡腿都炖在锅里。
再把今天的回锅肉、烧茄子、西红柿青椒炒鸡蛋炒出来就差不多准备完了。
拍黄瓜很简单，几乎是家家户户在夏天都会拌的小凉菜。
但每个人做出来的味道却是参差不同。
除去调味上的差异之外，其实有一個关键的点必须记住。
那就是切好的黄瓜可以用白糖先腌制一小会儿。
之所以用糖而不是用盐，是因为用白糖腌制后的黄瓜，不仅会逼出多余的水分，还会给这道菜赋予更多清甜爽口的味道。
另外在拍黄瓜这道凉菜里，应该尽量使用捣碎的蒜泥，而不是切碎的蒜粒。
每次吃完黄瓜，剩下蒜粒在盘子里是非常让人绝望的。
李瑞拍了整整一大盆的黄瓜，在卖盒饭给顾客盛饭的时候，用勺子从底部搅拌两下，可以让更多的辣椒红油挂在黄瓜的表面。
炒菜、凉菜都准备就绪。
小炖肉和红烧鸡腿也完成了收汁的最后一步。
厨房里飘满了香气。
李瑞抬头看了看墙上挂着的钟表。
十点钟了。
出发。
蔡大妈脸上复杂的表情和如此直白的问题，竟然让李瑞心里有些慌。
他真的不是江海本地人。
他甚至不是蓝星本地人。
李瑞的真实身份是一名穿越过来的美食爱好者，如今在系统的帮助下为人们提供美味的食物。
这位大妈是怎么看出来的？
“蔡大妈，有什么问题吗？”李瑞试探道。
蔡大妈摇了摇头，“没事，我就是问问。”
她继续解释道：“这种做法只在我老家有，江海市不放青椒。”
听到她的话，李瑞松了一口气。
原来是这道菜的原因。
李瑞翻了个白眼，但也没有多解释，吃完饭就收摊回家了。
他和蔡大妈有个约定。
明天还来这里帮他收拾桌子。
...
李瑞回到方达广场，这时候中午一点半，步行街上人清净不少。
他重新找物业登记了现在的餐车。
升级改造后的电三轮，现在有了263公里的续航里程，还有了机动车的牌照，可以直接录进物业的系统里面，以后进出也更方便一点。
新的餐车和gl8停在一起，它比gl8要长一点，能拉的货物也更多，非常适合售卖盒饭。
而且平常李瑞可以坐在车上把空调打开，很舒服。
方达广场商铺20元/平·月的物业费可以说是非常昂贵，好在物业拿钱办事，效率也很高，他很快就回到了小店。
他打开门。
做出一百多份盒饭的厨房，此时显得有些凌乱了。
于是李瑞就开始做起卫生来。
收拾厨房虽然很麻烦，但卫生方面的事情，李瑞更愿意亲历亲为。
花了将近半个小时。
厨房终于再次被收拾得很干净。
不锈钢灶台和各种厨具擦得锃光瓦亮，反射着金属光芒。
各种调料的瓶瓶罐罐、刀、砧板，都被分门别类的摆放好。
这样看着就舒服了。
他可接受不了厨房脏乱差。
收拾完，李瑞走出厨房，顺手就把厨房的透明玻璃门拉上。
不管是出于什么考虑，大橘猫还是不允许进入厨房重地的。
不过胖橘似乎一天到晚都没什么事做。
除了吃就是睡。
甚至看到李瑞过来，也只是抬头“喵”了一声，算是打过招呼，随后又倒在楼梯拐角的猫窝里。
李瑞摸了摸猫头，自己也进了屋卧室，躺倒在床上，休息起来。
二楼的房间隔音做得很好，即使是步行街上人潮汹涌的时候，也不会影响房间内部。
这种闹中取静的感觉李瑞很喜欢。
既没有远离人群，各种生活配套很完善，又不会觉得吵闹。
而他喜欢商铺二楼的最关键一点，就是不用担心楼上楼下的邻居。
在这里，一人一猫的生活还是非常悠闲、舒适的。
第二天一早，李瑞早早起床买菜买肉。
昨天并没有触发隐藏成就。
倒是新解锁了一道小炖肉。今天还要多买点五花肉才行。
小炖肉，顾名思义，比普通的炖肉块头要小一些，熟得更快，更适合摆放在餐盒分割出来的小区域。
做法和红烧肉，大差不差。
李瑞将五花肉清洗好，一部分留着做回锅肉。
另一部分五花肉改刀切成小块，成年人大拇指大小即可。
肉块冷水下锅，加入葱姜料酒，小火煮沸。
先焯一下水，可以除去五花肉中的血沫和腥味。
等到锅中不再产生新的浮沫，焯水这步就完成了。
焯水后的五花肉块捞出来清洗干净。
如果不想用水清洗的话，可以在焯水这一步趁着锅中水沸腾的时候，把肉块从锅的当中位置捞出来。
沥干水分，将五花肉块直接放入炒锅中，煸炒出肥肉中的油脂。
（视五花肉的肥瘦程度与肉量的大小，也可以在煸炒之前稍微加入一点油。）
经过煸炒，锅底已经有了一层澄亮的猪油。
这种煸炒出油脂的操作，是让小炖肉吃起来肥而不腻的关键步骤。
等到到五花肉小块表面已经泛起淡淡的金黄，煸炒的火候也就到位了。
这时候可以闻到猪油的香味十分浓厚。
如果继续再煸炒下去就是油渣了。
煸炒过五花肉之后，从热油中捞出来放到一旁备用。
下一步是要煸炒香料，——八角、桂皮、香叶、葱、姜。
提前用油煸炒一下，可以激发香料的香气，与烧烤摊上，趁着烤串油热撒料是一个道理。
这种辛香味道单独闻起来也很不错。
简单煸炒两下之后再将五花肉的小块一同下到锅里，随后再加入生抽、糖色上色。
（如果没有糖色，可以用老抽、冰糖老抽来代替。）
自己炒糖色的好处在于：
除了高温下蔗糖发生焦糖化反应所产生深褐色物质，还会产生芳香性的化学物质。
炒糖色炒出来的焦糖风味，会因为油水比例、炒制时间、温度的不同，而有各种各样的差异。
五花肉小块翻炒上色，加入少量黄酒以及大量清水。
烧开之后，加入两勺食盐、两勺白糖，以及适量鸡精、黄豆酱、甜面酱进行调味。
李瑞今天先做的一道菜就是小炖肉。
所以可以开小火多炖一段时间，等出锅前再用大火收汁。
这边炖着肉，李瑞又开始处理红烧鸡腿。
都是红烧口味，手法大差不差，依然是焯水、翻炒香料、上色、调味、炖煮。
小炖肉、红烧鸡腿都炖在锅里。
再把今天的回锅肉、烧茄子、西红柿青椒炒鸡蛋炒出来就差不多准备完了。
拍黄瓜很简单，几乎是家家户户在夏天都会拌的小凉菜。
但每个人做出来的味道却是参差不同。
除去调味上的差异之外，其实有一個关键的点必须记住。
那就是切好的黄瓜可以用白糖先腌制一小会儿。
之所以用糖而不是用盐，是因为用白糖腌制后的黄瓜，不仅会逼出多余的水分，还会给这道菜赋予更多清甜爽口的味道。
另外在拍黄瓜这道凉菜里，应该尽量使用捣碎的蒜泥，而不是切碎的蒜粒。
每次吃完黄瓜，剩下蒜粒在盘子里是非常让人绝望的。
李瑞拍了整整一大盆的黄瓜，在卖盒饭给顾客盛饭的时候，用勺子从底部搅拌两下，可以让更多的辣椒红油挂在黄瓜的表面。
炒菜、凉菜都准备就绪。
小炖肉和红烧鸡腿也完成了收汁的最后一步。
厨房里飘满了香气。
李瑞抬头看了看墙上挂着的钟表。
十点钟了。
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