第76章 制作完美级炸酱面，油酱分离？
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这道必不可少的流程。
那就是.....
蒸。
苏子秋把干黄酱上锅蒸了30分钟！
黄豆酱里的豆瓣颗粒太大，苏子秋从柜子里取出了以前给小玥玥做辅食的破壁机，把黄豆酱搅碎后，才和在干黄酱里。
老北京炸酱面的做法，或许会放一些甜面酱，但是每个人的口感不同，苏子秋获得的做法，只放干黄酱和黄豆酱。
两者比例3:1。
“小老板这是在弄啥呢？”山东大爷透过厨房玻璃笑问。
“叔，今晚上新品，炸酱面。”
“小伙子你做的很用心啊，还知道把干黄酱上锅蒸，这可是只有一些老行家，一些老讲究，炒炸酱时才会做的一道步骤。”
这位山东大爷，指不定又是一位神秘的鲁菜大师？
苏子秋谦虚一笑：
“瞎鼓捣，从美食论坛上各种研究，毕竟焖面和油泼面的反响不错，要做，就做精品炸酱面。”
“哈哈~”山东大爷打了个哈笑，“不错，不错，你这餐馆这么大面积，没考虑上点炒菜啥的？”
“我手艺还不精进，暂时先就是面馆，等以后学会炒菜了，再上几道炒菜。”
面馆。
怎么感觉比炒菜赚钱？
昨天一家人一琢磨，炒菜才几个利润？
而且。
一旦上炒菜，喝酒的客人会越来越多。
一桌客人吃完一桌菜少说半个小时，而一碗美味的面条，基本上分分钟就哧溜完了。
然后。
客人一批又一批。
面馆，不比炒菜馆利润低。
但如果他手艺精进，绝对还是要上炒菜的，哪怕是盖浇饭！
“可以，可以，我去喝点茶啊，炸酱炒好了，待会先给我来一碗炸酱面尝尝。”
“叔，柜台旁边的桌子有茶叶和开水。”
“不用，我自带茶叶！”
山东大爷悠哉悠哉的喝着茶，苏子秋开始炒制炸酱。
“哟？你咋一点脸不要？人哪去了？竟敢拒战。来，下棋下棋，昨天赢了老子三百块钱，今天怎么也得让你吐出来。”
陈国庆提着一副象棋推门而入，一脸不爽的看着山东老头。
他去外面找了一圈山东老头，不知怎么回事，就找到了苏记餐馆。
谁想到。
这老小子竟还真在餐馆喝茶。
“哟，别给我送钱咯，你棋艺不行，一直输给我，我都赢得不好意思了。”
“放屁，老子上午是状态不好，昨天失眠没睡好，影响了思绪。”陈国庆铺开棋盘，吆喝了一嗓子，“小苏，我和这个臭老头子下两盘象棋啊，来客人，我俩就撤咯！”
“滋啦~~~”
将准备好的红葱下锅，小火慢炸，炸干，炸透以后捞出，红葱（洋葱）油可以更好的把酱料和五花肉的香味激发出来。
五花肉下锅。
火候：微火。
肉丁在菜籽油的高温下发出滋滋响声，煸炒的微微焦黄时，苏子秋下入葱姜，火候稍微调大，朝锅边淋入了一勺高度白酒。
下一秒！
“砰”的一声盖上了锅盖，高温与白酒相融合，会产生一种东西叫锅气，锅气的香味很重要，必须全部融入肉丁中。
掀开锅盖，火候再调小，把调配好的酱汁倒入锅中，小火慢慢煸炒。
“哦豁？真香啊？小苏你这是在研究啥？”
陈国庆高声问道。
“炸酱面。”
“小陈你知道老北京炸酱面，是属于什么菜系吗？”
“你個老梆子，谁让你喊我小陈的，炸酱面是首都一带的面食，自然是属于京帮菜了。”陈国庆不悦的道：
“快走，快走，下一步棋思考一分钟，这附近的下象棋的老头，就剩我愿意和你玩了。”
“这你就错了，老北京炸酱面，正确的来讲，是一道鲁菜面食。”
“得了吧，别往鲁菜脸上贴金咯......将军！！”
“砰！”
“哈哈，绝杀咯，掏钱，掏钱。”
山东老头无奈的从兜里掏出一张红票票，面前的老小子陈国庆真是又菜又爱玩，自己稍微认真一点，臭棋篓子就得输.........
“再来，再来，不要逃哈。”
**********
“咕嘟咕嘟~~~”
五花小肉丁被文火（小火）慢炖，咕噜咕噜的冒着小泡泡。
“搞定，真香啊！”
炒制完炸酱。
刚好王星星走入后厨。
“老板，我准时来报到了！”
为了良好表现。
提前15分钟赶到了厨房。
“好香啊我靠，这是在弄啥呢？”
“炒了炸酱面的炸酱，你切点配菜，黄瓜丝，萝卜丝，再把这一袋子绿豆芽焯下水。”苏子秋简要的布置任务。
老北京炸酱面中俗称“的面码”，他简单的搞了三样配菜！
像是“正宗”的老北京炸酱面，“面码”极其的讲究，小碟子面码能给伱摆一桌，黄瓜丝、萝卜丝、毛豆、芹菜、心灵美、香椿、紫甘蓝.........
闻到这股酱香味，山东大爷和陈国庆不约而同的放下手里的象棋，径直的走入厨房。
“陈叔，我这炸酱怎么样？”
“闻着很香，放没放我的豆瓣酱撒？”
“放了一小勺？”
“啥子？”
陈国庆皱眉，“我这豆瓣酱独门秘方，怎么才放一小勺？你如果放两大勺，这一盆炸酱会更香！”
“啊？........”
山东大爷笑眯眯道：“别听他的，他瞎说呢，炸酱面放什么豆瓣酱，又不是做重庆小面，你这炸酱闻着味不错，不比京城的一些老厨子炒的炸酱差。”
“京城的炸酱面？应该和我炒的不一样吧？”苏子秋好奇的问道。
这位山东大爷。
看起来很神秘的样子。
“一碗看似寻常的炸酱，要做到真正的唇齿留香，还是有难度的，要想达到味道醇厚，只有一些老饭骨有那个水准了。”
“这炸酱面原本是鲁菜，被京城人改良过后，一些老厨子十分的讲究，炒炸酱，必须要做到小碗干炸。”
苏子秋眼睛一闪：
“小碗干炸？”
“对，小碗干炸的标准很简单，炸好的酱放碗里，用筷子从中间划开，缝隙不粘合。”
“油酱分离？”
苏子秋又问。
他想到了斗音上的一些美食博主。
这牛道。
那羊道。
狗道什么的.......
经常挂在嘴边的一句话：
“爷们老BJ的炸酱，嘿，那得做到油酱分离！”
那就是.....
蒸。
苏子秋把干黄酱上锅蒸了30分钟！
黄豆酱里的豆瓣颗粒太大，苏子秋从柜子里取出了以前给小玥玥做辅食的破壁机，把黄豆酱搅碎后，才和在干黄酱里。
老北京炸酱面的做法，或许会放一些甜面酱，但是每个人的口感不同，苏子秋获得的做法，只放干黄酱和黄豆酱。
两者比例3:1。
“小老板这是在弄啥呢？”山东大爷透过厨房玻璃笑问。
“叔，今晚上新品，炸酱面。”
“小伙子你做的很用心啊，还知道把干黄酱上锅蒸，这可是只有一些老行家，一些老讲究，炒炸酱时才会做的一道步骤。”
这位山东大爷，指不定又是一位神秘的鲁菜大师？
苏子秋谦虚一笑：
“瞎鼓捣，从美食论坛上各种研究，毕竟焖面和油泼面的反响不错，要做，就做精品炸酱面。”
“哈哈~”山东大爷打了个哈笑，“不错，不错，你这餐馆这么大面积，没考虑上点炒菜啥的？”
“我手艺还不精进，暂时先就是面馆，等以后学会炒菜了，再上几道炒菜。”
面馆。
怎么感觉比炒菜赚钱？
昨天一家人一琢磨，炒菜才几个利润？
而且。
一旦上炒菜，喝酒的客人会越来越多。
一桌客人吃完一桌菜少说半个小时，而一碗美味的面条，基本上分分钟就哧溜完了。
然后。
客人一批又一批。
面馆，不比炒菜馆利润低。
但如果他手艺精进，绝对还是要上炒菜的，哪怕是盖浇饭！
“可以，可以，我去喝点茶啊，炸酱炒好了，待会先给我来一碗炸酱面尝尝。”
“叔，柜台旁边的桌子有茶叶和开水。”
“不用，我自带茶叶！”
山东大爷悠哉悠哉的喝着茶，苏子秋开始炒制炸酱。
“哟？你咋一点脸不要？人哪去了？竟敢拒战。来，下棋下棋，昨天赢了老子三百块钱，今天怎么也得让你吐出来。”
陈国庆提着一副象棋推门而入，一脸不爽的看着山东老头。
他去外面找了一圈山东老头，不知怎么回事，就找到了苏记餐馆。
谁想到。
这老小子竟还真在餐馆喝茶。
“哟，别给我送钱咯，你棋艺不行，一直输给我，我都赢得不好意思了。”
“放屁，老子上午是状态不好，昨天失眠没睡好，影响了思绪。”陈国庆铺开棋盘，吆喝了一嗓子，“小苏，我和这个臭老头子下两盘象棋啊，来客人，我俩就撤咯！”
“滋啦~~~”
将准备好的红葱下锅，小火慢炸，炸干，炸透以后捞出，红葱（洋葱）油可以更好的把酱料和五花肉的香味激发出来。
五花肉下锅。
火候：微火。
肉丁在菜籽油的高温下发出滋滋响声，煸炒的微微焦黄时，苏子秋下入葱姜，火候稍微调大，朝锅边淋入了一勺高度白酒。
下一秒！
“砰”的一声盖上了锅盖，高温与白酒相融合，会产生一种东西叫锅气，锅气的香味很重要，必须全部融入肉丁中。
掀开锅盖，火候再调小，把调配好的酱汁倒入锅中，小火慢慢煸炒。
“哦豁？真香啊？小苏你这是在研究啥？”
陈国庆高声问道。
“炸酱面。”
“小陈你知道老北京炸酱面，是属于什么菜系吗？”
“你個老梆子，谁让你喊我小陈的，炸酱面是首都一带的面食，自然是属于京帮菜了。”陈国庆不悦的道：
“快走，快走，下一步棋思考一分钟，这附近的下象棋的老头，就剩我愿意和你玩了。”
“这你就错了，老北京炸酱面，正确的来讲，是一道鲁菜面食。”
“得了吧，别往鲁菜脸上贴金咯......将军！！”
“砰！”
“哈哈，绝杀咯，掏钱，掏钱。”
山东老头无奈的从兜里掏出一张红票票，面前的老小子陈国庆真是又菜又爱玩，自己稍微认真一点，臭棋篓子就得输.........
“再来，再来，不要逃哈。”
**********
“咕嘟咕嘟~~~”
五花小肉丁被文火（小火）慢炖，咕噜咕噜的冒着小泡泡。
“搞定，真香啊！”
炒制完炸酱。
刚好王星星走入后厨。
“老板，我准时来报到了！”
为了良好表现。
提前15分钟赶到了厨房。
“好香啊我靠，这是在弄啥呢？”
“炒了炸酱面的炸酱，你切点配菜，黄瓜丝，萝卜丝，再把这一袋子绿豆芽焯下水。”苏子秋简要的布置任务。
老北京炸酱面中俗称“的面码”，他简单的搞了三样配菜！
像是“正宗”的老北京炸酱面，“面码”极其的讲究，小碟子面码能给伱摆一桌，黄瓜丝、萝卜丝、毛豆、芹菜、心灵美、香椿、紫甘蓝.........
闻到这股酱香味，山东大爷和陈国庆不约而同的放下手里的象棋，径直的走入厨房。
“陈叔，我这炸酱怎么样？”
“闻着很香，放没放我的豆瓣酱撒？”
“放了一小勺？”
“啥子？”
陈国庆皱眉，“我这豆瓣酱独门秘方，怎么才放一小勺？你如果放两大勺，这一盆炸酱会更香！”
“啊？........”
山东大爷笑眯眯道：“别听他的，他瞎说呢，炸酱面放什么豆瓣酱，又不是做重庆小面，你这炸酱闻着味不错，不比京城的一些老厨子炒的炸酱差。”
“京城的炸酱面？应该和我炒的不一样吧？”苏子秋好奇的问道。
这位山东大爷。
看起来很神秘的样子。
“一碗看似寻常的炸酱，要做到真正的唇齿留香，还是有难度的，要想达到味道醇厚，只有一些老饭骨有那个水准了。”
“这炸酱面原本是鲁菜，被京城人改良过后，一些老厨子十分的讲究，炒炸酱，必须要做到小碗干炸。”
苏子秋眼睛一闪：
“小碗干炸？”
“对，小碗干炸的标准很简单，炸好的酱放碗里，用筷子从中间划开，缝隙不粘合。”
“油酱分离？”
苏子秋又问。
他想到了斗音上的一些美食博主。
这牛道。
那羊道。
狗道什么的.......
经常挂在嘴边的一句话：
“爷们老BJ的炸酱，嘿，那得做到油酱分离！”
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