第1480章 乌鱼蛋汤（上）
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乌鱼蛋汤是一道鲁菜和中原菜都有的一道美味。
所谓的乌鱼蛋，其实并不是蛋类，而是雌性乌贼的卵巢，因为充满胶质，味道鲜美，口感滋润，所以备受推崇。
第一次听说乌鱼蛋这个名字的时候，徐拙还以为是乌龟蛋。
但当他看到碗里一片片洁白的薄片的时候，就发现自己猜错了，因为乌龟蛋不是这样的，也不可能切得跟纸片一样那么薄。
至于为什么把雌性乌鱼的卵巢叫成乌鱼蛋，徐拙觉得大概跟外型有关吧。
雌性乌贼的卵巢呈圆润的长条形，表面光滑，撕开表面的那层膜之后，能够将乌鱼蛋从一头一层层的剥开。
剥开的乌鱼蛋很薄，跟纸片差不多。
很早之前徐拙就听老爷子说过，乌鱼蛋刚开始并不是这样，刚割下来的时候，胶质并不明显。
割下来之后需要用食盐和明矾进行脱水腌制。
等脱水过后，卵巢里面的就会形成一层一层的胶质，这个时候再进行复水发制，就可以进行烹制了。
因为用盐加工过，所以乌鱼蛋在烹制之前，需要反复用水浸泡，只有这样，才能将多余的盐分浸泡出来。
不然做出来的乌鱼蛋汤，将会非常咸。
这会儿倪长业把乌鱼蛋放在水盆中浸泡，也是这个原因。
徐拙洗洗手，开始准备制作。
乌鱼蛋这种食材，首先需要从水中捞出来，撕掉最外面的一层粘膜。
这层粘膜其实是腌制的时候，卵巢里面的胶质随着水分的渗出而堆积在外面而形成的。
不过这层粘膜并不太好撕，所以有时候需要用开水汆烫一下，或者在热水中浸泡一会儿。
要是乌鱼蛋腌制的时间过长，或者复水不彻底，这一步甚至还需要放在滚水锅里进行汆烫。
今天用的这些乌鱼蛋因为浸泡的时间比较长，所以最外层的那层粘膜很容易就能撕下来。
撕下来之后，徐拙开始剥片。
他用手抠着乌鱼蛋的头部，轻轻撕开一条缝隙，然后慢慢将缝隙揭开揭开到一半的时候这层胶质的薄片，将下面的一层薄片也带了起来。
徐拙小心的将两片薄片撕开这样上面的一层薄片被完整的撕了下来被徐拙扔到了冷水中继续浸泡。
而下面的那张，也已经撕掉了一半。
这玩意儿就是这样揭的时候一张一张层层叠叠的，每一张都只有纸张的厚度想要完整的分开需要极大的耐心才行。
这道乌鱼蛋汤之所以名贵，正是如此。
其实现在有卖成品乌鱼蛋片的，就是那种直接分好的，买回来简单焯水就能使用。
不过这类成品的食材真假难辨质量良莠不齐所以想要做出美味的乌鱼蛋汤，最好还是传统的手法进行制作。
只有这样，做出来的乌鱼蛋汤才会美味好喝。
徐拙在省城大学开设烹饪专业的时候，得到了酸辣乌鱼蛋汤这道菜的B级做法，所以处理乌鱼蛋根本不在话下。
他揭乌鱼蛋的速度很快质量也很高，没有撕破一次也没有出现重叠等情况，完全就是老厨师的架势。
一旁的倪长业原本以为徐拙会选择一些小炒类菜品却没想到他选了今晚的压轴菜乌鱼蛋汤。
他抱着膀子站在一边，一副看戏的架势。
打算等徐拙出错的时候提醒一下也好歹给年轻人一个下马威。
但是看着看着却发现这个年轻人手艺很不错虽然还达不到他的水平，但也相去不远。
啧，果然龙生龙凤生凤吗？
徐济民的儿子几年前就开始出席各种烹饪相关的论坛，手艺不错，而他孙子现在更是有青出于蓝而胜于蓝的姿态。
一家子天赋都这么高，实在是……
他瞅了一眼院子里还在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成，突然有种心塞的感觉。
乌鱼蛋是一道很神奇的食材，准备的时候总觉得少了，因为乌鱼蛋个头不大，就算做汤，也会下意识的认为需要十几个才行。
但等把乌鱼蛋一层层揭开的时候就会发现，最多两个乌鱼蛋，就能做出一盆汤，原因就是，一个乌鱼蛋就能剥出好多片，这些薄片放在水里看起来密密麻麻的，不管做汤还是做别的菜品，全都够用。
徐拙剥了三个乌鱼蛋之后，用手把水盆里的那些薄片淘洗一下，重新换一盆清水。
乌鱼蛋的腥味很重，加上腌制的时候放了很多食盐，所以要尽量多换水，这样才能把咸味和腥味去掉。
而且剥开的乌鱼蛋要尽量多泡一会儿，不用担心会泡烂，这玩意儿是胶质的，就算泡时间长点也没啥事。
趁着泡水的时间，徐拙打算把要用到的高汤准备一下。
在鲁菜乃至整个中式菜品中，高汤都起着举足轻重的作用。
再过去没有浓汤宝，没有鸡精味精，没有各种化学调味品的过去，菜品的滋味，主要来自于汤。
汤的好坏寡淡，直接关系着整道菜的成色和味道。
根据菜品的不同，高汤的分类也各不相同，常见的高汤有鸡汤鱼汤猪骨汤羊肉汤牛肉汤等等。
而根据汤汁的浓稠清冽，高汤也分为清汤和浓汤。
高汤一般要用煮高汤的食材小火慢炖五小时以上才能做成，今天这顿饭要是先熬的话，自然是不太行的。
倪长业从冰箱里端出一个深一点的瓷盆放在徐拙面前：：“这里面是我前两天熬的高汤，你可以直接用。”
徐拙看了一眼，盆里的高汤呈浓白色，表面还凝结有一层薄薄的油脂。
这高汤挺不错的，标准的浓汤。
用勺子撇开表面的油脂，能够看到下面的汤已经像是果冻一样凝结起来。
这是汤里面富有动物胶质而出现的正常现象。
徐拙也没客气，直接将盆里的高汤倒进锅里，开小火，让高汤在锅里慢慢融化。
趁着这个时间，他从冰箱里拿出几块鸡胸肉，去掉鸡皮和结缔组织之后，放在案板上，选了把较厚的刀背，将鸡胸肉捶打成肉蓉。
他做这一步得时候，倪长业明显被震惊了：“你……你这是准备把浓汤做成清汤吗？”
徐拙点点头：“中原省城的赵金马爷爷说，乌鱼蛋汤做成清汤颜值更高一些，我想试一下，看是不是真的这样。”
倪长业又看了一眼院子里的倪大成。
不知道为什么，那种心塞的感觉，更强烈了。
所谓的乌鱼蛋，其实并不是蛋类，而是雌性乌贼的卵巢，因为充满胶质，味道鲜美，口感滋润，所以备受推崇。
第一次听说乌鱼蛋这个名字的时候，徐拙还以为是乌龟蛋。
但当他看到碗里一片片洁白的薄片的时候，就发现自己猜错了，因为乌龟蛋不是这样的，也不可能切得跟纸片一样那么薄。
至于为什么把雌性乌鱼的卵巢叫成乌鱼蛋，徐拙觉得大概跟外型有关吧。
雌性乌贼的卵巢呈圆润的长条形，表面光滑，撕开表面的那层膜之后，能够将乌鱼蛋从一头一层层的剥开。
剥开的乌鱼蛋很薄，跟纸片差不多。
很早之前徐拙就听老爷子说过，乌鱼蛋刚开始并不是这样，刚割下来的时候，胶质并不明显。
割下来之后需要用食盐和明矾进行脱水腌制。
等脱水过后，卵巢里面的就会形成一层一层的胶质，这个时候再进行复水发制，就可以进行烹制了。
因为用盐加工过，所以乌鱼蛋在烹制之前，需要反复用水浸泡，只有这样，才能将多余的盐分浸泡出来。
不然做出来的乌鱼蛋汤，将会非常咸。
这会儿倪长业把乌鱼蛋放在水盆中浸泡，也是这个原因。
徐拙洗洗手，开始准备制作。
乌鱼蛋这种食材，首先需要从水中捞出来，撕掉最外面的一层粘膜。
这层粘膜其实是腌制的时候，卵巢里面的胶质随着水分的渗出而堆积在外面而形成的。
不过这层粘膜并不太好撕，所以有时候需要用开水汆烫一下，或者在热水中浸泡一会儿。
要是乌鱼蛋腌制的时间过长，或者复水不彻底，这一步甚至还需要放在滚水锅里进行汆烫。
今天用的这些乌鱼蛋因为浸泡的时间比较长，所以最外层的那层粘膜很容易就能撕下来。
撕下来之后，徐拙开始剥片。
他用手抠着乌鱼蛋的头部，轻轻撕开一条缝隙，然后慢慢将缝隙揭开揭开到一半的时候这层胶质的薄片，将下面的一层薄片也带了起来。
徐拙小心的将两片薄片撕开这样上面的一层薄片被完整的撕了下来被徐拙扔到了冷水中继续浸泡。
而下面的那张，也已经撕掉了一半。
这玩意儿就是这样揭的时候一张一张层层叠叠的，每一张都只有纸张的厚度想要完整的分开需要极大的耐心才行。
这道乌鱼蛋汤之所以名贵，正是如此。
其实现在有卖成品乌鱼蛋片的，就是那种直接分好的，买回来简单焯水就能使用。
不过这类成品的食材真假难辨质量良莠不齐所以想要做出美味的乌鱼蛋汤，最好还是传统的手法进行制作。
只有这样，做出来的乌鱼蛋汤才会美味好喝。
徐拙在省城大学开设烹饪专业的时候，得到了酸辣乌鱼蛋汤这道菜的B级做法，所以处理乌鱼蛋根本不在话下。
他揭乌鱼蛋的速度很快质量也很高，没有撕破一次也没有出现重叠等情况，完全就是老厨师的架势。
一旁的倪长业原本以为徐拙会选择一些小炒类菜品却没想到他选了今晚的压轴菜乌鱼蛋汤。
他抱着膀子站在一边，一副看戏的架势。
打算等徐拙出错的时候提醒一下也好歹给年轻人一个下马威。
但是看着看着却发现这个年轻人手艺很不错虽然还达不到他的水平，但也相去不远。
啧，果然龙生龙凤生凤吗？
徐济民的儿子几年前就开始出席各种烹饪相关的论坛，手艺不错，而他孙子现在更是有青出于蓝而胜于蓝的姿态。
一家子天赋都这么高，实在是……
他瞅了一眼院子里还在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成，突然有种心塞的感觉。
乌鱼蛋是一道很神奇的食材，准备的时候总觉得少了，因为乌鱼蛋个头不大，就算做汤，也会下意识的认为需要十几个才行。
但等把乌鱼蛋一层层揭开的时候就会发现，最多两个乌鱼蛋，就能做出一盆汤，原因就是，一个乌鱼蛋就能剥出好多片，这些薄片放在水里看起来密密麻麻的，不管做汤还是做别的菜品，全都够用。
徐拙剥了三个乌鱼蛋之后，用手把水盆里的那些薄片淘洗一下，重新换一盆清水。
乌鱼蛋的腥味很重，加上腌制的时候放了很多食盐，所以要尽量多换水，这样才能把咸味和腥味去掉。
而且剥开的乌鱼蛋要尽量多泡一会儿，不用担心会泡烂，这玩意儿是胶质的，就算泡时间长点也没啥事。
趁着泡水的时间，徐拙打算把要用到的高汤准备一下。
在鲁菜乃至整个中式菜品中，高汤都起着举足轻重的作用。
再过去没有浓汤宝，没有鸡精味精，没有各种化学调味品的过去，菜品的滋味，主要来自于汤。
汤的好坏寡淡，直接关系着整道菜的成色和味道。
根据菜品的不同，高汤的分类也各不相同，常见的高汤有鸡汤鱼汤猪骨汤羊肉汤牛肉汤等等。
而根据汤汁的浓稠清冽，高汤也分为清汤和浓汤。
高汤一般要用煮高汤的食材小火慢炖五小时以上才能做成，今天这顿饭要是先熬的话，自然是不太行的。
倪长业从冰箱里端出一个深一点的瓷盆放在徐拙面前：：“这里面是我前两天熬的高汤，你可以直接用。”
徐拙看了一眼，盆里的高汤呈浓白色，表面还凝结有一层薄薄的油脂。
这高汤挺不错的，标准的浓汤。
用勺子撇开表面的油脂，能够看到下面的汤已经像是果冻一样凝结起来。
这是汤里面富有动物胶质而出现的正常现象。
徐拙也没客气，直接将盆里的高汤倒进锅里，开小火，让高汤在锅里慢慢融化。
趁着这个时间，他从冰箱里拿出几块鸡胸肉，去掉鸡皮和结缔组织之后，放在案板上，选了把较厚的刀背，将鸡胸肉捶打成肉蓉。
他做这一步得时候，倪长业明显被震惊了：“你……你这是准备把浓汤做成清汤吗？”
徐拙点点头：“中原省城的赵金马爷爷说，乌鱼蛋汤做成清汤颜值更高一些，我想试一下，看是不是真的这样。”
倪长业又看了一眼院子里的倪大成。
不知道为什么，那种心塞的感觉，更强烈了。
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