第十三章 酒与糖（5）
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早晨睁开眼的时候弗里兹就知道这又将是忙碌的一天，昨晚和黑脚谈过由于九比一分成的关系接下来糖化出来的九桶麦芽糖将属于自己，但黑脚也表示了对橡子酒依然没动静的关切，不管怎样酿酒是不能再拖了。
上次糖化剩下的料渣前天煮开之后就装进了发酵桶，这点儿料用来酿酒是远远不够，因此弗里兹决定让眼泪湖独立操作两次糖化过程，不管结果成功失败都倒进酿酒桶里。
糖是酵母菌喜欢的东西，充足的糖分能加快酵母菌的繁殖，但是细菌增殖除了糖分还需要充足的蛋白质，这正好是糖化残渣中含量丰富的东西，所以这次包括大麦粒也一起捣碎加进去。
后世中科院有位科学家在提高土豆淀粉制酒精的收率研究中发现加入尿素能够给酵母菌增加氮元素，低成本的提高酒精产率，这就是余占鳌一泡尿酿出十八里红的科学原理吧。此法弗里兹并不想仿效，想起来过于恶心，丢条多刺的小鱼干进去煮化掉那也是蛋白质呀还没有恶心感。
送走了划木筏和划艇的采煤人，检查过新泡进溪水中的橡子仁，弗里兹揉了揉脸。
糖和酒的吸引力让肖尼人爆发出极大的劳动积极性，昨天他们居然背回来近千斤橡子，这个数字今天估计无法再现，因为靠的近的橡子都拣光了。
这么多当然既无法全部暴晒也无法一次全部浸泡，而且这数量级的增加让女人们编织的篓子不够用，脱完壳只好先搬屋里面存着了。
“弗里兹朋友，你真的让我来做烫化（糖化）吗？”眼泪湖的眼睛忽闪忽闪的，非常激动。
“因为只有你能听懂我的意思呀，我还有其他事情，你会做了再教给她们我能轻松好多。”
人和人对温度的敏感程度是不一样的，眼泪湖对温度变化明显比弗里兹敏感，以至于第一桶糖化温度一直太低，第二次弗里兹让她先在热水里把手浸热了再去试调温，可也不知道是哪一次调温时候又把温度调太高，麦芽糖酶全失效了。
“弗里兹朋友，我是不是很没用，你教我的我一直学不好，你这么相信我，可是……都被我搞砸了！呜呜～”说着眼泪就下来了，名字会起错，绰号不会叫错，这印第安人的名字到底算绰号还是名字呢，都一把年纪的大妈了，别动不动就流泪好不好，哎呀真是……
“别这个样子呀，别人会误会我欺负你，你再哭我可走了啊，我还忙着呢。”
没有温度计是个很大的问题，毛细玻璃管也不是目前弗里兹自己能烧出来的，还能怎么办，继续独辟蹊径呗！
温度其实也可以用密度的测量来显现，于是弗里兹又做了一支比重计，这支比重计比重更小，陀螺形主体上方接的细杆子更细，表面涂满了松香避免木头吸水重量发生变化，经过几十次标定，在六十摄氏度左右水的密度大概刻度范围终于找到了。
摸摸发酵桶也已经不烫手，那么多锅煮开到糊化的橡子面倒进去光冷却都要半天，弗里兹不禁怀念起工厂发酵罐的好来，要加热有蒸汽管，要冷却有冰水管或者冷水管，一个电话开一下阀门的简单事情如今只能干耗着。
小心的把从艾略特家顺来的酵母菌种用凉开水洗下来，倒进发酵桶里用力搅拌均匀。液面上方还有大约四五英寸的空间空着，弗里兹把自己早就削好的木盘放进去漂在料液上，点燃一把干草丢在木盘上才盖好发酵桶的盖子。
发酵分为有氧和无氧两种，有氧的产物是醋，无氧的产物才是酒，而且有氧的环境下杂菌也会大量繁殖，给酒浆带上不可预测的腐臭味道，点燃的这把火可以大量消耗桶内的氧气，等到酵母菌发酵放出大量富含二氧化碳的泡沫就能自然的形成液封。
这么做不可避免的是酿出来的酒也会有股子燃烧的烟味儿，想到这个弗里兹耸耸肩，苏格兰威士忌烘麦芽的泥煤味更重，人家都成了特色卖点，没准肖尼人就喜欢这股烟味呢。
西方人民酿酒的历史也有几千年了，可是对这个发酵的科学也要到19世纪才能广泛掌握，啤酒为什么一定要加啤酒花呢，就是当初为了掩盖那股子谷物发酵中染了杂菌的恶心馊臭味道，修道士试验了几十种药物，结果发现酒花成分还能抑菌，歪打正着变成必须的风味了，最早的啤酒只有半天的保质期。
中国传统酿曲酒用的是曲霉，糖化和酒化这两步曲霉霉菌自个能完成所以不用加麦芽，不像西方酿酒少不了煮麦芽糖化这一步。
然而古人不懂微生物要悲剧一样会悲剧，酿酒过程染了其他霉菌酒糟甚至会有绿呼呼的颜色，搁诗人笔下就是“绿蚁新醅酒”，其实不光是绿的，五色的都有，这种被其他霉菌污染的酒多喝对健康是肯定有害呀。
凡是用发酵法的行业也都存在染菌的问题，发酵本身就伴随着有益的菌株和有害的杂菌繁殖竞争，哪怕是药厂的抗生素霉菌发酵也是一样，有时候个人操作失误导致染菌最后发酵出来的就会是一罐子黑粉，只能算报废。
杂菌繁殖速度通常比霉菌要快，细菌细胞直接分裂就可以了，霉菌要先长菌丝再长孢子等孢子成熟再散布出去，比速度天生落了下乘！
好比女性地位高的文明社会生育率必定下降，逛街、娱乐、格调晚餐再各种花式折腾下来劲儿都没了你跟别人anytimeanywhere的比生育率！
霉菌只好用分泌抗生素这种非常不费厄泼赖（公平竞争）的手段抑制细菌，可遇到不吃这套纯以子孙数量取胜的细菌就叫玩完。
酵母菌是细菌繁殖速度的冠军，多数情况下都能在拼子孙数量的发酵过程中胜出，可赢了千分之九百九十九的酒还是会给那千分之一杂菌坏了味道，所以控制好发酵环境不利于杂菌生长哪怕发酵速度慢一点才是安全的。
20世纪的时候美国因纽特人社区发生过一系列奇怪的食物中毒案，FDA经过调查原来是因纽特人在炮制一种重口的半腐坏食物时出了岔子。
按照传统工艺应该是在零度以下的低温中发酵大半年以上，不料这些人想当然的在吹着暖气的温暖室内用个把月的时间快速发酵，结果给肉毒杆菌造成了繁殖的机会，当然会被毒死咯。
知道太多发酵相关的东西，梁平喝啤酒只喝水果味啤酒呵呵。
威士忌发酵周期要六、七天，不像苹果酒是缓慢发酵的。发酵结束仍然是低度酒，需要经过蒸馏器蒸馏提高酒精浓度，这个罐式蒸馏器宾州的白人做的很多，多到什么程度呢，政府统计数字是平均六个人就有一台，所以才会有威士忌蒸馏器税的出台。
弗里兹不想自己废半天劲弄个土制代用品蒸馏效率还上不来，还是看看能不能买或者借到一套旧货吧。
因此发酵桶还得继续做，想要未来周转的过来，起码一个周期准备七到八个桶是必须的。包括小屋还要继续建，成品、半成品堆在屋里比棚子下放心。
弗里兹揭开陶窑的门，点着一根火把钻进去，里边一股很重的烟火味儿，用火把照着熏黑的窑壁还用指甲掐了掐，又摇了摇头，有许多地方还是泥土不是红色的火烧土，这窑还得继续烘啊。
“弗里兹朋友，你看这个，”十鱼提着一只大火鸡跑来了，火鸡的口鼻还滴着血。
“一箭就射死了吗？”弗里兹终于也想起十鱼为什么来啦，赶紧看看火鸡口鼻流出的血是不是黑色。
“没有，这火鸡中箭之后没飞几步就一头栽下来，在地上直扑棱，我拣起一根棒子砸死的。”
“可是……可是这次真的太容易了，”十鱼啰啰嗦嗦的说了半天还是说不到点子上，因为没有足够的火药肖尼人现在捕火鸡要靠陷阱，成功率不高还浪费时间。
“你放心吧，把箭头边上肉发黑的地方割下扔掉，剩下的火鸡肉可以吃，不会让人得病了，”弗里兹知道十鱼最关心的是什么，那个毒草就是全北半球分布很广的乌头，全草都有毒，汁液一直是猎人药箭的常用成分，通常用来射杀凶猛的大型猎物用，效果显著所谓中者立仆，却从未听说过有人因为食用这些野牛、马鹿的肉中毒的。
造成肌肉麻痹、四肢痉挛的成分主要是生乌头碱，经过加热就被破坏了。
其实对于印第安人来说火鸡这样的大型鸟类只用弓箭猎取难度是高了些，投矛威力是够但射距精度都不理想，等有空还是想一想用什么帮下猎手。
“那个草汁你平时还是不要用，对你们太危险，而我没有药来治疗。”
很多土著部落都使用过毒箭来对付白人殖民者，比如南美土著的箭毒蛙吹箭，东南亚土著的见血封喉树毒箭。
但是他们最后都失败了，白人在战略上的绝对优势并不是一两件秘密武器能够改变的。
弗里兹不希望这个小发现让肖尼人错误的估计自己的力量。
上次糖化剩下的料渣前天煮开之后就装进了发酵桶，这点儿料用来酿酒是远远不够，因此弗里兹决定让眼泪湖独立操作两次糖化过程，不管结果成功失败都倒进酿酒桶里。
糖是酵母菌喜欢的东西，充足的糖分能加快酵母菌的繁殖，但是细菌增殖除了糖分还需要充足的蛋白质，这正好是糖化残渣中含量丰富的东西，所以这次包括大麦粒也一起捣碎加进去。
后世中科院有位科学家在提高土豆淀粉制酒精的收率研究中发现加入尿素能够给酵母菌增加氮元素，低成本的提高酒精产率，这就是余占鳌一泡尿酿出十八里红的科学原理吧。此法弗里兹并不想仿效，想起来过于恶心，丢条多刺的小鱼干进去煮化掉那也是蛋白质呀还没有恶心感。
送走了划木筏和划艇的采煤人，检查过新泡进溪水中的橡子仁，弗里兹揉了揉脸。
糖和酒的吸引力让肖尼人爆发出极大的劳动积极性，昨天他们居然背回来近千斤橡子，这个数字今天估计无法再现，因为靠的近的橡子都拣光了。
这么多当然既无法全部暴晒也无法一次全部浸泡，而且这数量级的增加让女人们编织的篓子不够用，脱完壳只好先搬屋里面存着了。
“弗里兹朋友，你真的让我来做烫化（糖化）吗？”眼泪湖的眼睛忽闪忽闪的，非常激动。
“因为只有你能听懂我的意思呀，我还有其他事情，你会做了再教给她们我能轻松好多。”
人和人对温度的敏感程度是不一样的，眼泪湖对温度变化明显比弗里兹敏感，以至于第一桶糖化温度一直太低，第二次弗里兹让她先在热水里把手浸热了再去试调温，可也不知道是哪一次调温时候又把温度调太高，麦芽糖酶全失效了。
“弗里兹朋友，我是不是很没用，你教我的我一直学不好，你这么相信我，可是……都被我搞砸了！呜呜～”说着眼泪就下来了，名字会起错，绰号不会叫错，这印第安人的名字到底算绰号还是名字呢，都一把年纪的大妈了，别动不动就流泪好不好，哎呀真是……
“别这个样子呀，别人会误会我欺负你，你再哭我可走了啊，我还忙着呢。”
没有温度计是个很大的问题，毛细玻璃管也不是目前弗里兹自己能烧出来的，还能怎么办，继续独辟蹊径呗！
温度其实也可以用密度的测量来显现，于是弗里兹又做了一支比重计，这支比重计比重更小，陀螺形主体上方接的细杆子更细，表面涂满了松香避免木头吸水重量发生变化，经过几十次标定，在六十摄氏度左右水的密度大概刻度范围终于找到了。
摸摸发酵桶也已经不烫手，那么多锅煮开到糊化的橡子面倒进去光冷却都要半天，弗里兹不禁怀念起工厂发酵罐的好来，要加热有蒸汽管，要冷却有冰水管或者冷水管，一个电话开一下阀门的简单事情如今只能干耗着。
小心的把从艾略特家顺来的酵母菌种用凉开水洗下来，倒进发酵桶里用力搅拌均匀。液面上方还有大约四五英寸的空间空着，弗里兹把自己早就削好的木盘放进去漂在料液上，点燃一把干草丢在木盘上才盖好发酵桶的盖子。
发酵分为有氧和无氧两种，有氧的产物是醋，无氧的产物才是酒，而且有氧的环境下杂菌也会大量繁殖，给酒浆带上不可预测的腐臭味道，点燃的这把火可以大量消耗桶内的氧气，等到酵母菌发酵放出大量富含二氧化碳的泡沫就能自然的形成液封。
这么做不可避免的是酿出来的酒也会有股子燃烧的烟味儿，想到这个弗里兹耸耸肩，苏格兰威士忌烘麦芽的泥煤味更重，人家都成了特色卖点，没准肖尼人就喜欢这股烟味呢。
西方人民酿酒的历史也有几千年了，可是对这个发酵的科学也要到19世纪才能广泛掌握，啤酒为什么一定要加啤酒花呢，就是当初为了掩盖那股子谷物发酵中染了杂菌的恶心馊臭味道，修道士试验了几十种药物，结果发现酒花成分还能抑菌，歪打正着变成必须的风味了，最早的啤酒只有半天的保质期。
中国传统酿曲酒用的是曲霉，糖化和酒化这两步曲霉霉菌自个能完成所以不用加麦芽，不像西方酿酒少不了煮麦芽糖化这一步。
然而古人不懂微生物要悲剧一样会悲剧，酿酒过程染了其他霉菌酒糟甚至会有绿呼呼的颜色，搁诗人笔下就是“绿蚁新醅酒”，其实不光是绿的，五色的都有，这种被其他霉菌污染的酒多喝对健康是肯定有害呀。
凡是用发酵法的行业也都存在染菌的问题，发酵本身就伴随着有益的菌株和有害的杂菌繁殖竞争，哪怕是药厂的抗生素霉菌发酵也是一样，有时候个人操作失误导致染菌最后发酵出来的就会是一罐子黑粉，只能算报废。
杂菌繁殖速度通常比霉菌要快，细菌细胞直接分裂就可以了，霉菌要先长菌丝再长孢子等孢子成熟再散布出去，比速度天生落了下乘！
好比女性地位高的文明社会生育率必定下降，逛街、娱乐、格调晚餐再各种花式折腾下来劲儿都没了你跟别人anytimeanywhere的比生育率！
霉菌只好用分泌抗生素这种非常不费厄泼赖（公平竞争）的手段抑制细菌，可遇到不吃这套纯以子孙数量取胜的细菌就叫玩完。
酵母菌是细菌繁殖速度的冠军，多数情况下都能在拼子孙数量的发酵过程中胜出，可赢了千分之九百九十九的酒还是会给那千分之一杂菌坏了味道，所以控制好发酵环境不利于杂菌生长哪怕发酵速度慢一点才是安全的。
20世纪的时候美国因纽特人社区发生过一系列奇怪的食物中毒案，FDA经过调查原来是因纽特人在炮制一种重口的半腐坏食物时出了岔子。
按照传统工艺应该是在零度以下的低温中发酵大半年以上，不料这些人想当然的在吹着暖气的温暖室内用个把月的时间快速发酵，结果给肉毒杆菌造成了繁殖的机会，当然会被毒死咯。
知道太多发酵相关的东西，梁平喝啤酒只喝水果味啤酒呵呵。
威士忌发酵周期要六、七天，不像苹果酒是缓慢发酵的。发酵结束仍然是低度酒，需要经过蒸馏器蒸馏提高酒精浓度，这个罐式蒸馏器宾州的白人做的很多，多到什么程度呢，政府统计数字是平均六个人就有一台，所以才会有威士忌蒸馏器税的出台。
弗里兹不想自己废半天劲弄个土制代用品蒸馏效率还上不来，还是看看能不能买或者借到一套旧货吧。
因此发酵桶还得继续做，想要未来周转的过来，起码一个周期准备七到八个桶是必须的。包括小屋还要继续建，成品、半成品堆在屋里比棚子下放心。
弗里兹揭开陶窑的门，点着一根火把钻进去，里边一股很重的烟火味儿，用火把照着熏黑的窑壁还用指甲掐了掐，又摇了摇头，有许多地方还是泥土不是红色的火烧土，这窑还得继续烘啊。
“弗里兹朋友，你看这个，”十鱼提着一只大火鸡跑来了，火鸡的口鼻还滴着血。
“一箭就射死了吗？”弗里兹终于也想起十鱼为什么来啦，赶紧看看火鸡口鼻流出的血是不是黑色。
“没有，这火鸡中箭之后没飞几步就一头栽下来，在地上直扑棱，我拣起一根棒子砸死的。”
“可是……可是这次真的太容易了，”十鱼啰啰嗦嗦的说了半天还是说不到点子上，因为没有足够的火药肖尼人现在捕火鸡要靠陷阱，成功率不高还浪费时间。
“你放心吧，把箭头边上肉发黑的地方割下扔掉，剩下的火鸡肉可以吃，不会让人得病了，”弗里兹知道十鱼最关心的是什么，那个毒草就是全北半球分布很广的乌头，全草都有毒，汁液一直是猎人药箭的常用成分，通常用来射杀凶猛的大型猎物用，效果显著所谓中者立仆，却从未听说过有人因为食用这些野牛、马鹿的肉中毒的。
造成肌肉麻痹、四肢痉挛的成分主要是生乌头碱，经过加热就被破坏了。
其实对于印第安人来说火鸡这样的大型鸟类只用弓箭猎取难度是高了些，投矛威力是够但射距精度都不理想，等有空还是想一想用什么帮下猎手。
“那个草汁你平时还是不要用，对你们太危险，而我没有药来治疗。”
很多土著部落都使用过毒箭来对付白人殖民者，比如南美土著的箭毒蛙吹箭，东南亚土著的见血封喉树毒箭。
但是他们最后都失败了，白人在战略上的绝对优势并不是一两件秘密武器能够改变的。
弗里兹不希望这个小发现让肖尼人错误的估计自己的力量。
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