第045章 学做狮子头
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在华夏众多菜系中，淮扬菜无疑是最精致的菜系。
陆园作为申城最好最贵的淮扬菜馆，菜品质量自然是好的没得说。
蟹粉狮子头，松仁薏米，松鼠桂鱼，大煮干丝，平桥豆腐、黄桥烧饼、三套鸭……
但凡是陆园卖得好的菜，李寻归都点了一遍。
将近二十道菜满满当当地摆了一桌，看上去十分丰盛。
“今天这场戏大家都辛苦了，来来来，我敬大家一杯。”
菜上齐后，李寻归举杯。
李寻归点了这一大桌，一来有犒劳大家的意思，二来也算是给吴思颦杀青践行。
这一幕戏拍完，后续就没吴思颦什么事了。
而吴思颦再过五个小时，就得赶着飞往新加坡，加入另一个剧组。
一顿饭吃吃喝喝，将近用了一个小时。
饭饱之后，剧组的人都陆续离开。
吴思颦和冯子艺在走之前还跟姚禹交换了联系方式。
李寻归和剧组的人走后，姚禹也来到陆园的后厨。
后厨里，陆园的厨子已经开始忙着准备晚上的菜品。
陆园的营业面积是仁和馆的五倍。
相应的，陆园的后厨人员配备也比仁和馆要多得多。
面积超过五百平的陆园后厨里，各类厨灶、厨具、砧板、案板码放得整整齐齐。
姚禹刚走进后厨，就瞧见十几个厨子一字排开，正站在案板边上剁肉切菜。
那架势，乍看上去还以为是来到新东方了。
再往里走，靠右侧的地方，依次是陆园后厨的烧腊间、面点间、食材冷藏间和冷冻室。
此时，陆涛正在烧腊间里指点学徒们制作烤方。
烤方是一道扬州传统名菜，由叉烧猪肉改进而来。
烤方中的“方”，指的就是被切得整整齐齐，四四方方的大块猪肉。
至于烤方具体做法，说起来就很复杂了。
归纳起来，大概有四个要点：
其一，选用的猪肉必须是整块带皮的，改刀切割之后，每块烤方的长度必须是30厘米，宽度是20厘米。
其二，烤炙烤方的炭火必须是竹炭，如果用其他火炭，那味道就不对了。
其三，在用钢叉将烤方架起来烧烤时，也要用钢针做的刷子在肉皮上戳气孔。如此，才能让碳烤的热气充分渗入进烤肉内部。
其四，也是最麻烦的要点。那就是要时刻注意火候。每过一两分钟，就得翻动烤方，让烤方的每一面都能受热均匀。
一道品质出众的烤方，在切成薄片端上桌前要经历四次烘烤，三次刮皮。
因此，没有技巧和耐心的厨师，是很难做好这道菜。
姚禹的出现，不出意外地引起了陆园厨子们的注意。
“我靠，姚蛮子来这里干嘛？”
“不会是想来找大小姐切磋的吧？”
“应该不可能。你们没看望海楼上的帖子吗？说不定姚蛮子是来追陆师姐的。”
“嘶~~~~不会吧？跑到咱们后厨来追大小姐？他就不怕被陆师傅剁成蟹粉狮子头吗？”
听着这些议论，姚禹心中毫无波澜，只是又想把慕少然拎出来打一顿。
陆涛指点完了学徒，见姚禹来了，便走出烧腊间，笑道：“上午拍戏好玩吗？”
一想到那种被威亚吊来吊去如同甩鼻涕般的场景……姚禹顿时脸色一僵，尬笑道：“不好玩，容易晕，还是做菜有意思。”
陆涛呵呵一笑，道：
“还以为你会就此转行，当明星去了。既然还想做菜，那就跟我来吧。”
说话间，陆涛将姚禹带到一个灶台前，然后让人拿了块五花肉过来。
因为是示范教学，所以陆涛要从剁肉开始，把制作狮子头的过程从头到尾给姚禹演示一遍。
狮子头是中华美食中极具代表性的名菜。
在淮扬菜系中，狮子头有三种，分别是红烧、清炖和清蒸。
但不论用哪种做法，要想把狮子头做的正宗好吃，关键就在两个步骤：做陷与和馅。
千万不要以为，做陷就是把肉剁烂了就行。
很多人都不知道，狮子头其实也是一道讲究刀工的菜。
做狮子头不是剁饺子馅，也是不是做肉丸。如果是做肉丸，那拿着刀夏姬八乱砍就行。
但做狮子头却不能这样。
做狮子头馅儿都是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成肉丁。
正所谓粗切成丝，细切成丁，一刀不剁，琐碎切之，直至将一块完整的猪肉分解成豆粒大小的肉末儿，才算完事。
这种方法切出来的肉馅，能够充分保存肉质的肌理和纤维组织的粘连。
也只有用这种肉馅，才能做出味与外完美结合的狮子头。
姚禹今天来向陆涛请教狮子头的做法，主要就是为了学习切狮子头时的刀工。
在陆涛向他展现刀法的时候，姚禹就使用了系统技能【洞若烛火】。
【洞若烛火】的技能效果是——可观察分析其他人的烹饪手法，完美掌握他人擅长的菜品。
在激活这个技能后，姚禹眼里世界就彻底变了。
他就像在大脑中装载一个超级计算机，
不仅能看出食材每一分一毫的变化，而且还能把陆涛每次下刀切肉时的角度和力度都精准计算出来。
不多时，陆涛将肉馅切好。
接着便要调陷。
调陷时要用葱姜水，也就是泡过葱段、姜片的温水。
然后再放入料酒、盐和少许胡椒粉搅拌。
注意，搅拌肉馅时要顺着一个方向搅拌，这样调出来的肉馅口感才劲道。用行话说就是上劲儿。
其实不止是做狮子头。
就是调饺子陷、做肉丸、鱼丸、鱼蓉和各种点心馅儿的时候，搅拌的方向都是朝着一个方向搅。
像那种左三圈右三圈，乱七八糟搅合的和馅方式，要是被严厉的后厨师父看到了，准保会被骂得狗血淋头。
肉馅调好后，就得切一些荸荠和肉馅拌在一起。
陆涛教姚禹做的是蟹粉狮子头，所以他还要摻一点虾肉和蟹粉进去。
馅料调好后，剩下的步骤便是将肉馅搓圆，下锅油炸，再控油捞出冷却，然后放入备好的高汤，文火慢炖一到两小时就成。
当然，不论是搓圆还是油炸，后续的每一道工序中也大有讲究。
不过那些关窍要点，姚禹已经从他祖父的菜谱中学到了，此时也无须一一细表。
从剁陷到用高汤炖煮，陆涛总共用了十二分钟的时间。
他示范教学了一遍，对姚禹问道：“我刚才讲述的各种要诀你都记住了吗？”
姚禹点头：“记住了。”
“全记住了？”
“全记住了。”
陆涛闻言，有点惊讶，也有点不信。他道：“那你来做一遍给我看。”
陆园作为申城最好最贵的淮扬菜馆，菜品质量自然是好的没得说。
蟹粉狮子头，松仁薏米，松鼠桂鱼，大煮干丝，平桥豆腐、黄桥烧饼、三套鸭……
但凡是陆园卖得好的菜，李寻归都点了一遍。
将近二十道菜满满当当地摆了一桌，看上去十分丰盛。
“今天这场戏大家都辛苦了，来来来，我敬大家一杯。”
菜上齐后，李寻归举杯。
李寻归点了这一大桌，一来有犒劳大家的意思，二来也算是给吴思颦杀青践行。
这一幕戏拍完，后续就没吴思颦什么事了。
而吴思颦再过五个小时，就得赶着飞往新加坡，加入另一个剧组。
一顿饭吃吃喝喝，将近用了一个小时。
饭饱之后，剧组的人都陆续离开。
吴思颦和冯子艺在走之前还跟姚禹交换了联系方式。
李寻归和剧组的人走后，姚禹也来到陆园的后厨。
后厨里，陆园的厨子已经开始忙着准备晚上的菜品。
陆园的营业面积是仁和馆的五倍。
相应的，陆园的后厨人员配备也比仁和馆要多得多。
面积超过五百平的陆园后厨里，各类厨灶、厨具、砧板、案板码放得整整齐齐。
姚禹刚走进后厨，就瞧见十几个厨子一字排开，正站在案板边上剁肉切菜。
那架势，乍看上去还以为是来到新东方了。
再往里走，靠右侧的地方，依次是陆园后厨的烧腊间、面点间、食材冷藏间和冷冻室。
此时，陆涛正在烧腊间里指点学徒们制作烤方。
烤方是一道扬州传统名菜，由叉烧猪肉改进而来。
烤方中的“方”，指的就是被切得整整齐齐，四四方方的大块猪肉。
至于烤方具体做法，说起来就很复杂了。
归纳起来，大概有四个要点：
其一，选用的猪肉必须是整块带皮的，改刀切割之后，每块烤方的长度必须是30厘米，宽度是20厘米。
其二，烤炙烤方的炭火必须是竹炭，如果用其他火炭，那味道就不对了。
其三，在用钢叉将烤方架起来烧烤时，也要用钢针做的刷子在肉皮上戳气孔。如此，才能让碳烤的热气充分渗入进烤肉内部。
其四，也是最麻烦的要点。那就是要时刻注意火候。每过一两分钟，就得翻动烤方，让烤方的每一面都能受热均匀。
一道品质出众的烤方，在切成薄片端上桌前要经历四次烘烤，三次刮皮。
因此，没有技巧和耐心的厨师，是很难做好这道菜。
姚禹的出现，不出意外地引起了陆园厨子们的注意。
“我靠，姚蛮子来这里干嘛？”
“不会是想来找大小姐切磋的吧？”
“应该不可能。你们没看望海楼上的帖子吗？说不定姚蛮子是来追陆师姐的。”
“嘶~~~~不会吧？跑到咱们后厨来追大小姐？他就不怕被陆师傅剁成蟹粉狮子头吗？”
听着这些议论，姚禹心中毫无波澜，只是又想把慕少然拎出来打一顿。
陆涛指点完了学徒，见姚禹来了，便走出烧腊间，笑道：“上午拍戏好玩吗？”
一想到那种被威亚吊来吊去如同甩鼻涕般的场景……姚禹顿时脸色一僵，尬笑道：“不好玩，容易晕，还是做菜有意思。”
陆涛呵呵一笑，道：
“还以为你会就此转行，当明星去了。既然还想做菜，那就跟我来吧。”
说话间，陆涛将姚禹带到一个灶台前，然后让人拿了块五花肉过来。
因为是示范教学，所以陆涛要从剁肉开始，把制作狮子头的过程从头到尾给姚禹演示一遍。
狮子头是中华美食中极具代表性的名菜。
在淮扬菜系中，狮子头有三种，分别是红烧、清炖和清蒸。
但不论用哪种做法，要想把狮子头做的正宗好吃，关键就在两个步骤：做陷与和馅。
千万不要以为，做陷就是把肉剁烂了就行。
很多人都不知道，狮子头其实也是一道讲究刀工的菜。
做狮子头不是剁饺子馅，也是不是做肉丸。如果是做肉丸，那拿着刀夏姬八乱砍就行。
但做狮子头却不能这样。
做狮子头馅儿都是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成肉丁。
正所谓粗切成丝，细切成丁，一刀不剁，琐碎切之，直至将一块完整的猪肉分解成豆粒大小的肉末儿，才算完事。
这种方法切出来的肉馅，能够充分保存肉质的肌理和纤维组织的粘连。
也只有用这种肉馅，才能做出味与外完美结合的狮子头。
姚禹今天来向陆涛请教狮子头的做法，主要就是为了学习切狮子头时的刀工。
在陆涛向他展现刀法的时候，姚禹就使用了系统技能【洞若烛火】。
【洞若烛火】的技能效果是——可观察分析其他人的烹饪手法，完美掌握他人擅长的菜品。
在激活这个技能后，姚禹眼里世界就彻底变了。
他就像在大脑中装载一个超级计算机，
不仅能看出食材每一分一毫的变化，而且还能把陆涛每次下刀切肉时的角度和力度都精准计算出来。
不多时，陆涛将肉馅切好。
接着便要调陷。
调陷时要用葱姜水，也就是泡过葱段、姜片的温水。
然后再放入料酒、盐和少许胡椒粉搅拌。
注意，搅拌肉馅时要顺着一个方向搅拌，这样调出来的肉馅口感才劲道。用行话说就是上劲儿。
其实不止是做狮子头。
就是调饺子陷、做肉丸、鱼丸、鱼蓉和各种点心馅儿的时候，搅拌的方向都是朝着一个方向搅。
像那种左三圈右三圈，乱七八糟搅合的和馅方式，要是被严厉的后厨师父看到了，准保会被骂得狗血淋头。
肉馅调好后，就得切一些荸荠和肉馅拌在一起。
陆涛教姚禹做的是蟹粉狮子头，所以他还要摻一点虾肉和蟹粉进去。
馅料调好后，剩下的步骤便是将肉馅搓圆，下锅油炸，再控油捞出冷却，然后放入备好的高汤，文火慢炖一到两小时就成。
当然，不论是搓圆还是油炸，后续的每一道工序中也大有讲究。
不过那些关窍要点，姚禹已经从他祖父的菜谱中学到了，此时也无须一一细表。
从剁陷到用高汤炖煮，陆涛总共用了十二分钟的时间。
他示范教学了一遍，对姚禹问道：“我刚才讲述的各种要诀你都记住了吗？”
姚禹点头：“记住了。”
“全记住了？”
“全记住了。”
陆涛闻言，有点惊讶，也有点不信。他道：“那你来做一遍给我看。”
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