第九十六章 没有好葱（求收藏！求推荐！）
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“后来我听说，老先生学会做这道焖葱已经有年头了，还是在他二十多岁那会儿，由他的表哥金潜庵先生传授的。”
林剑对这个名字有些陌生，不过但凡沾着吃，唐雎这小子门儿清，见林剑有些迷茫的样子，开口解释道，“金开藩，号潜庵，是金北楼先生的长子，湖社创办人之一，也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿，当年谭家菜馆的常客~”
原来如此，林剑恍然道，“你知道的还不少~”
“那是~”难得在林剑面前显摆一下，脖子都快梗歪了~
王老爷子在前面笑了笑，继续道，“其实这道菜有点被神话了，没有想象中那么神奇，更没有显赫的渊源，说白了，无非就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌海参贵，光用作料不用参。
做的时候，又怕舍了海参、没了海味的味儿，添上点儿小海米烹制而成的。
当然，像咱们这些好吃的主儿，能够接受大葱的葱香，有信人就吃不来这葱味儿~”
唐雎附和道，“那没错儿，会吃的主儿必然好葱，否则这天下的菜有一半入不得口~”
王老爷子摆摆手，“嗐~任何蔬菜，或者说入味儿的原料，都有它的本味，喜欢不喜欢，也是人之常情，没必要太在意这个，更不能说不爱吃葱的人就不会吃饭。
当然，这个事儿也是赶巧了，王世襄老先生以及那些品尝过这道菜的食客们，没有一位不认同大葱葱香的。”
林剑咂摸出味儿来了，老爷子这话应该是说给自己和唐雎听得，也算是把丑话说在前头，之所以这道焖葱，实则是一种因陋就简的办法，明白了这层意思，再去探究到底是何人的创制，味道如何如何，就大可不必了。
不过林剑也弄清楚了一件事，他一直以为这道传奇菜是王世襄老先生自创的，但现在看来应该不是。
但不管如何，始作俑者想必也是个吃主儿，也只有吃主儿，才有可能把那道经典的葱烧海参这么去改。
虽然把大葱换为烹饪主料，但是基本口感，想必并无大碍。
即便如此，这道菜真要做好，讲究也不少，没看老爷子在菜市场转悠了小半圈，都没找到合适的大葱吗？
唐雎不由问道，“老爷子，咱们这葱的选择有什么讲究？”
瞧人家多懂事，知道读者要看，立马就问。
老爷子瞥了他一眼，“想学？”
唐雎坦诚的点点头，“想学，搞不好还能成为我们未来餐厅的招牌呢~”
老爷子沉吟道，“也不是不行，不过这道菜局限性太大，不是什么季节都能吃。”
顿了下，指着不远处一家卖葱的菜摊儿，说道，“京葱在不同的时节，生长状态也不同，因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱，你也是大厨应该了解吧？”
唐雎点点头，“从小就知道~”
“也是~”老爷子嘀咕了一嘴，接着道，“王世襄老先生当年选用的，就是京葱之中的大葱，但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。
因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱，用来做焖葱最为合适。
不过即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了，按咱们吃主儿的选料标准，只有在大葱的优质期，才会做这款菜。”
讲到这，老爷子不由叹了口气，“按理说你们来的正是时候，不过这毕竟是二十多年前的事儿了，这么久过去，人变了，葱也变了。
现在的市场上，对于不同生长状态的葱虽然还有区别，可是品质和以前已大不相同。
一方面，咱们京城的气候比以前暖和，往往到了霜降的节气并无霜降；另一方面，培育方式也有不同。
以现在市场的供应普遍情况来说，真正产于京城的大葱，又能占有几成，即便是京城产的大葱，也没了当年大葱的样子和味道，现在的大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感几乎消失不见，就是现在这个深秋霜降之后的时节，最优质的大葱也是如此，瞅瞅这个葱，根本没法儿吃~”
说着说着老爷子的语气变得不善，显然是对如今食材的变化表示不满。
“现在这种大葱剥皮数层之后，依然挺拔且韧，对这道菜来说不是好事儿，下锅用油煸，即使炸透，用筷子夹起来也是一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。
说起来我也好多年没做这道菜了，就是因为找不到以前的那种口感。”
唐雎疑惑道，“现在有丘章的大葱入京，也不可以吗？”
老爷子一摆手，嗤笑了一声，“别提了，丘章的葱我也用过，一开始还不好买呢~
瞅着倒挺像那么回事儿，但比京葱长何止一倍，尤其葱白部分，又粗又白，齁儿老长，还特别嫩，拿在手里，若是不小心都能弄折了，从断茬儿处还能看见充盈的葱汁。
的确是好葱，可有一样，不能入菜！
它太嫩了，一层层的葱壁，生吃口感极佳。不仅脆嫩，还有股甜味儿，简直可以说是一种水果型的蔬菜，拿去配烤鸭绝了！
可一旦过油，麻烦就来了，火大了它煳；火小了，炸不透；火不大不小，葱壁一层一层地往下脱落，炸着炸着就炸散了，跟技术没关，纯粹是葱的原因。
就是因为它太嫩，不像京葱那样，适合过油入菜。
你说这葱既不能炸透，也不能炸软，这个菜还怎么做。
反正今天你们非要吃，那就凑合着吃吧，我是不会碰一口的，免得破坏我记忆深处的美味。”
听老爷子直白的话语，林剑和唐雎不由苦笑连连。
原本还以为能学一道名菜呢，这下可好，因为没有原材料，甭管配方学的多么精湛都没用。
老爷子带着俩人在菜市场足足转了一圈，终于在末尾的地摊儿上找到勉强还算合格的葱，即便如此，老爷子挑挑摘摘，才从一堆葱里选出三根儿，差点没把老板气死，要不是唐雎甩给他一张鲜红的毛爷爷，非得跟老爷子拼命不可，没这么搅和人生意的。
可老爷子不领情，拎着从往回走的时候，一个劲儿嘟囔，“败家玩意，买几颗葱花了100，你要疯啊？”
唐雎苦笑着解释道，“老爷子，咱们这不是和气生财吗，再说咱也理亏，为了选葱，把人家摊子都快翻烂了，多花点钱买个安心也值了。”
老爷子还想说几句，不过正巧来了通电话，这事儿才没了下文。
回到家，林剑发现家里只有老爷子一个人，不由好奇道，“老爷子没老伴儿？”
唐雎瞅了眼在厨房收拾东西的老爷子，摇头道，“好像去世了，现在就老爷子一个，孩子在国外生活~”
林剑点点头，“那也是够孤独的~”
“也不能这么说，老爷子平生至交好友众多，时不时的就凑一块儿吃饭喝酒，小生活也很滋润，你就甭操心了~”
“好吧，要不要过去帮忙？”
“当然要，还等着偷师呢，不说了，我去厨房，你自己随意，在这不用拘谨，当自己家一样~”
林剑无奈，这家伙也太不把自己当外人了。
趁着他们在厨房忙活的时候，林剑随意的在客厅溜达起来，打量着屋内的装饰，忽然，他从敞开的书房门望进去，一把造型古朴纹路惊艳的太师椅，抓住了他的眼球。
紧接着，寻宝鼠极速升温，直奔五级才停下来，并保持着滚烫的温度。
心中骇然，呢喃道，“这是紫檀的太师椅？”
犹豫了一下，回身冲厨房喊道，“老爷子，我能进书房参观一下吗？您那把太师椅太漂亮了~”
话音落，老爷子拿着一根葱走出来，手还湿着，笑眯眯的说道，“眼力不错啊，进去看看吧~”
得到了主人的同意，林剑迈步进入书房，其它的字画、书案他都没正眼看，直勾勾的盯着太师椅发愣。
之前在贝勒爷那看到了不少老紫檀家具，回来后时不时的还在脑中回味。
太师椅在乾隆时期的家具中，算是最富有“清式”风格的，从某种意义上讲，也是清式家具的代表，而且是唯一以官职命名的椅子，象征为官家之椅。
在北方统称“太师椅”，南方尤其是江南地区则叫“独坐”，因其形体较大、庄重华贵，好古的乾隆，自然对其情有独钟，因此历朝历代的太师椅中，独以乾隆时期制作的太师椅最为精妙。
不过从其厚重的气势来看，似乎还受到了雍正时期的影响，这么说来，这把太师椅的准确时间应该是乾隆初年，制造这把椅子的工匠，曾经在雍正朝时期工作过，设计理念和思维一时间还没有完全改变过来。
林剑对这个名字有些陌生，不过但凡沾着吃，唐雎这小子门儿清，见林剑有些迷茫的样子，开口解释道，“金开藩，号潜庵，是金北楼先生的长子，湖社创办人之一，也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿，当年谭家菜馆的常客~”
原来如此，林剑恍然道，“你知道的还不少~”
“那是~”难得在林剑面前显摆一下，脖子都快梗歪了~
王老爷子在前面笑了笑，继续道，“其实这道菜有点被神话了，没有想象中那么神奇，更没有显赫的渊源，说白了，无非就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌海参贵，光用作料不用参。
做的时候，又怕舍了海参、没了海味的味儿，添上点儿小海米烹制而成的。
当然，像咱们这些好吃的主儿，能够接受大葱的葱香，有信人就吃不来这葱味儿~”
唐雎附和道，“那没错儿，会吃的主儿必然好葱，否则这天下的菜有一半入不得口~”
王老爷子摆摆手，“嗐~任何蔬菜，或者说入味儿的原料，都有它的本味，喜欢不喜欢，也是人之常情，没必要太在意这个，更不能说不爱吃葱的人就不会吃饭。
当然，这个事儿也是赶巧了，王世襄老先生以及那些品尝过这道菜的食客们，没有一位不认同大葱葱香的。”
林剑咂摸出味儿来了，老爷子这话应该是说给自己和唐雎听得，也算是把丑话说在前头，之所以这道焖葱，实则是一种因陋就简的办法，明白了这层意思，再去探究到底是何人的创制，味道如何如何，就大可不必了。
不过林剑也弄清楚了一件事，他一直以为这道传奇菜是王世襄老先生自创的，但现在看来应该不是。
但不管如何，始作俑者想必也是个吃主儿，也只有吃主儿，才有可能把那道经典的葱烧海参这么去改。
虽然把大葱换为烹饪主料，但是基本口感，想必并无大碍。
即便如此，这道菜真要做好，讲究也不少，没看老爷子在菜市场转悠了小半圈，都没找到合适的大葱吗？
唐雎不由问道，“老爷子，咱们这葱的选择有什么讲究？”
瞧人家多懂事，知道读者要看，立马就问。
老爷子瞥了他一眼，“想学？”
唐雎坦诚的点点头，“想学，搞不好还能成为我们未来餐厅的招牌呢~”
老爷子沉吟道，“也不是不行，不过这道菜局限性太大，不是什么季节都能吃。”
顿了下，指着不远处一家卖葱的菜摊儿，说道，“京葱在不同的时节，生长状态也不同，因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱，你也是大厨应该了解吧？”
唐雎点点头，“从小就知道~”
“也是~”老爷子嘀咕了一嘴，接着道，“王世襄老先生当年选用的，就是京葱之中的大葱，但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。
因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱，用来做焖葱最为合适。
不过即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了，按咱们吃主儿的选料标准，只有在大葱的优质期，才会做这款菜。”
讲到这，老爷子不由叹了口气，“按理说你们来的正是时候，不过这毕竟是二十多年前的事儿了，这么久过去，人变了，葱也变了。
现在的市场上，对于不同生长状态的葱虽然还有区别，可是品质和以前已大不相同。
一方面，咱们京城的气候比以前暖和，往往到了霜降的节气并无霜降；另一方面，培育方式也有不同。
以现在市场的供应普遍情况来说，真正产于京城的大葱，又能占有几成，即便是京城产的大葱，也没了当年大葱的样子和味道，现在的大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感几乎消失不见，就是现在这个深秋霜降之后的时节，最优质的大葱也是如此，瞅瞅这个葱，根本没法儿吃~”
说着说着老爷子的语气变得不善，显然是对如今食材的变化表示不满。
“现在这种大葱剥皮数层之后，依然挺拔且韧，对这道菜来说不是好事儿，下锅用油煸，即使炸透，用筷子夹起来也是一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。
说起来我也好多年没做这道菜了，就是因为找不到以前的那种口感。”
唐雎疑惑道，“现在有丘章的大葱入京，也不可以吗？”
老爷子一摆手，嗤笑了一声，“别提了，丘章的葱我也用过，一开始还不好买呢~
瞅着倒挺像那么回事儿，但比京葱长何止一倍，尤其葱白部分，又粗又白，齁儿老长，还特别嫩，拿在手里，若是不小心都能弄折了，从断茬儿处还能看见充盈的葱汁。
的确是好葱，可有一样，不能入菜！
它太嫩了，一层层的葱壁，生吃口感极佳。不仅脆嫩，还有股甜味儿，简直可以说是一种水果型的蔬菜，拿去配烤鸭绝了！
可一旦过油，麻烦就来了，火大了它煳；火小了，炸不透；火不大不小，葱壁一层一层地往下脱落，炸着炸着就炸散了，跟技术没关，纯粹是葱的原因。
就是因为它太嫩，不像京葱那样，适合过油入菜。
你说这葱既不能炸透，也不能炸软，这个菜还怎么做。
反正今天你们非要吃，那就凑合着吃吧，我是不会碰一口的，免得破坏我记忆深处的美味。”
听老爷子直白的话语，林剑和唐雎不由苦笑连连。
原本还以为能学一道名菜呢，这下可好，因为没有原材料，甭管配方学的多么精湛都没用。
老爷子带着俩人在菜市场足足转了一圈，终于在末尾的地摊儿上找到勉强还算合格的葱，即便如此，老爷子挑挑摘摘，才从一堆葱里选出三根儿，差点没把老板气死，要不是唐雎甩给他一张鲜红的毛爷爷，非得跟老爷子拼命不可，没这么搅和人生意的。
可老爷子不领情，拎着从往回走的时候，一个劲儿嘟囔，“败家玩意，买几颗葱花了100，你要疯啊？”
唐雎苦笑着解释道，“老爷子，咱们这不是和气生财吗，再说咱也理亏，为了选葱，把人家摊子都快翻烂了，多花点钱买个安心也值了。”
老爷子还想说几句，不过正巧来了通电话，这事儿才没了下文。
回到家，林剑发现家里只有老爷子一个人，不由好奇道，“老爷子没老伴儿？”
唐雎瞅了眼在厨房收拾东西的老爷子，摇头道，“好像去世了，现在就老爷子一个，孩子在国外生活~”
林剑点点头，“那也是够孤独的~”
“也不能这么说，老爷子平生至交好友众多，时不时的就凑一块儿吃饭喝酒，小生活也很滋润，你就甭操心了~”
“好吧，要不要过去帮忙？”
“当然要，还等着偷师呢，不说了，我去厨房，你自己随意，在这不用拘谨，当自己家一样~”
林剑无奈，这家伙也太不把自己当外人了。
趁着他们在厨房忙活的时候，林剑随意的在客厅溜达起来，打量着屋内的装饰，忽然，他从敞开的书房门望进去，一把造型古朴纹路惊艳的太师椅，抓住了他的眼球。
紧接着，寻宝鼠极速升温，直奔五级才停下来，并保持着滚烫的温度。
心中骇然，呢喃道，“这是紫檀的太师椅？”
犹豫了一下，回身冲厨房喊道，“老爷子，我能进书房参观一下吗？您那把太师椅太漂亮了~”
话音落，老爷子拿着一根葱走出来，手还湿着，笑眯眯的说道，“眼力不错啊，进去看看吧~”
得到了主人的同意，林剑迈步进入书房，其它的字画、书案他都没正眼看，直勾勾的盯着太师椅发愣。
之前在贝勒爷那看到了不少老紫檀家具，回来后时不时的还在脑中回味。
太师椅在乾隆时期的家具中，算是最富有“清式”风格的，从某种意义上讲，也是清式家具的代表，而且是唯一以官职命名的椅子，象征为官家之椅。
在北方统称“太师椅”，南方尤其是江南地区则叫“独坐”，因其形体较大、庄重华贵，好古的乾隆，自然对其情有独钟，因此历朝历代的太师椅中，独以乾隆时期制作的太师椅最为精妙。
不过从其厚重的气势来看，似乎还受到了雍正时期的影响，这么说来，这把太师椅的准确时间应该是乾隆初年，制造这把椅子的工匠，曾经在雍正朝时期工作过，设计理念和思维一时间还没有完全改变过来。
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