第九十七章 糟香菜（求收藏！求推荐！）
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此椅由珍贵的紫檀木精心制作而成，整体呈方形，搭脑中间较高凸起，扶手为前端下凹，后凸起呈弓字形，坐面平素，束腰、直腿。
太师椅三面镂空，正反两面雕夔（kui二声）龙，龙形轮廓边沿起线，制作难度非常大，因为这龙形是按照古时候青铜器纹样制作而成，趋向图案化，象征皇帝为真龙天子，皇权至高无上。
椅背扶手正反两面黑漆为地，上以金红彩满绘缠枝花卉、蝙蝠、杂宝纹，靠背中部间饰描金万字纹。
牙板雕如意卷云纹，中饰圆珠，腿上部内侧雕如意卷云纹。
这把太师椅用材贵重、工艺考究、体态宽大、庄重大气，线条轮廓转折流畅生动，纹饰绘画细腻繁复，金色完美，颇为富丽华贵，这都是典型的乾隆宫廷官造特征。
不过遗憾的是，椅座边沿轮廓部分，局部略有小修，这是一点小瑕疵，瑕不掩瑜，整体保存还算完美，能够数百年留存至今，还保留在民间，已经实属不易了。
“啧啧~真是好东西啊~”林剑上手摸了摸椅背，光滑中带着一丝厚重，那份厚重实际上就是所谓的包浆，很多人误以为包浆可以用来断代，其实这是错的，如紫檀、黄花梨、铁梨木等一些高档木材，其木质本身具有油性，随着使用的年深月久，木材自身的油质会向外渗出，加之和空气中的尘土等互相融合从而形成包浆，这没问题。
但很多的包浆实际上是人们手上分泌的汗液积淀在木头表面，再经过擦拭之后，时间长了形成一种包裹层，这其实并不能算是真正意义上的包浆。
王老爷子不知道什么时候跟了进来，见林剑在细细观赏便没有打扰，只是静静的站在身后，要不是林剑听到背后传来笑声，搞不好会被吓一跳。
“老爷子~”林剑不好意思的叫了一声。
“没关系，现在喜欢老东西的年轻人可不多了，刚刚小唐介绍你家里是做古董行业的？”
“对，不过现在由我接手了，以前年轻，对这些东西提不起兴趣，但静下心来研究一下，还是挺有意思的~”
“那是当然，老东西能存在自然有其存在的价值，怎么样？给我这把椅子估个价儿？”
林剑琢磨了一下，“至少200万，关键是保存的品相很好，虽然有瑕疵，但并不在主要位置，做工这么精湛的乾隆紫檀太师椅不多见，如果遇到心仪的对象，翻一倍也不是问题。”
老爷子点了点头，“差不多，王世襄老先生当初给了个50万的价格，如今快20年过去了，翻几倍很正常。”
林剑一听王世襄也见过这把椅子，顿时来了兴趣，“老先生怎么评价？”
王老爷子神情忽然一变，意兴索然的摆摆手，“和你说的差不多~”
紧接着便转身回了厨房继续处理食材，林剑挠了挠头，自己是不是说错话了？
找了个机会吧唐雎叫出来，“老爷子情绪不大对，是不是我勾起他的伤心事了？”
他把刚才的情况简单的复述了一遍，唐雎不在意的摆摆手，“没关系，可能是想起当初跟王世襄老先生的事，有些感伤罢了，别放在心上，老爷子不是小心眼的人~”
林剑松了口气，他倒不是怕得罪人，主要是担心影响之后唐雎跟老爷子学菜，他知道老爷子手里一定掌握着不少传说中的菜谱，要是都能学来，还怕唐雎做不出来？
别看这小子一张猪腰子脸，人贼着呢，尤其是在厨艺这一道的天赋，不次于拥有了金手指以后的林剑在古玩行当的才华。
这么说好像有点贬低主角，但唐雎的厨艺确实值得称道。
言归正传，老爷子进了厨房再没出来，一头扎进灶台里，足见其对厨艺还是有着相当热情的，只是他没有把爱好变成职业，爱好只是爱好而已。
今儿的食材不少，除了唐雎点名儿要吃的焖葱，还有不少珍贵食材，而且瞅着架势，是要复原王世襄的拿手菜啊。
讲到这就不得不提一下王世襄先生的背景。
老先生出身仕宦之家，高祖王庆云曾任两广总督、工部尚书，祖父王仁东曾任内阁中书，伯祖王仁堪为清光绪三年状元，是梁启超的老师。
父亲王继曾担任外交使节，一度做到了军机大臣张之洞的秘书，大清朝灭亡之后在北洋ZF担任过国wu院秘书长，那可是牛逼轰轰的大guan了。
母亲金章是画鱼藻类画家，大舅舅金北楼是当时画界领袖人物，创立了Z国画学研究会，可以说正是这种身世背景，为王世襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。
没点背景想要当顽主，那只能被人看作土豪，绝不会受人尊敬，这一点请参考现在的某些公子。
总之，正是有了环境的熏陶，才早就了后来的王世襄，老先生很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师，试想一下，要是没有这样的家庭背景，他如何能够接触到最顶尖最正宗的美食？
在这些名师的指导下，老先生很小就开始自己上灶做菜。
他的祖上是榕城望族，别看他是京城出生的，但在家庭的影响下，其口味有很重的八闽省烙印，他拿手菜的烹饪手法也不是传统京菜的做法，而是以闽菜为主、以浙菜淮扬菜为辅。
从小其父举办家宴的时候，经常请一位居住在京城的名厨陈一泗来家掌勺，陈主攻的菜系就是闽菜，用的也都是闽菜最传统的手法技艺，无疑，对于脑海中一片空白的小孩子来说，影响是非常大的。
特别是“糟”这种技艺，更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色，比如糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。
王老认为糟香有别于酒香，做出的菜有特殊的风味，绝不是普通的酒能代替的。
其实浙菜、淮扬菜、鲁菜都有糟菜的存在，但不如闽菜占得比重大，要知道闽菜的一大特色就是擅用红糟做调料，这和其他地方的糟菜有所区别。
闽菜中的糟又分煎糟、矼糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法，很多闽菜中的传统名菜如醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。
也因为糟香具有浓厚的地方色彩，所以在八闽流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。
这种情思自然也在王家的祖辈中存在，进而影响到王世襄。
王世襄对糟特别钟爱，爱到什么程度？他去朋友家做客，都要带上自己做的香糟汁。
他儿子王敦煌在其美食著作《吃主儿》中介绍过王家这种香糟汁的做法。
用高桩碗倒进半碗香糟，这种香糟是在孔乙己酒家买的，先加热水少许，用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状，之后倒入古越龙山的陈年黄酒，加盐少许，再用勺子搅拌，接着用碟子将碗口盖上，放置12小时，最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。
其实闽菜大部分糟汁的做法都是这样的，糟汁不能久放，一般在做好后12个小时之内就应该用掉。
糟香类的调味料还有闽式红糟酱、糟卤青葱汁、糟油蒜泥煨汁等等，反正在闽菜中，看到带糟字的菜，点就是了，基本错不了。
这种烹饪手法其实已经有很悠久的历史了，北魏的贾思勰，就在《齐民要术》中有糟肉的做法记载。
南宋时还出现过糟鲍鱼、糟羊蹄、糟黄菜等多种糟制菜肴。
到了明代宫廷，菜单中又增加了糟瓜茄、糟猪头蹄爪、酒糟蚬等等。
而今天去榕城旅游，都能吃到很多著名的糟香菜，什么炝糟五花肉块、爆糟排骨、淡糟炒香螺片、煎糟鳗鱼、香糟炒鸡片、糟片鸭等，都是糟香菜的代表
当然，其它地区的糟香菜经过改良融合也有不错的风味，王世襄的拿手菜糟蛋海参、糟煨冬笋其实都借鉴了浙菜的做法。
川菜中也用糟，不过用的是醪糟，醪糟与红糟的区别不过是前者用的是黄酒的糟，而后者则是用糯米酒的糟。
有时候自己在做鱼或者腰花的时候，可以用醪糟汁代替黄酒和料酒，连糖都可以省了，既能盖住杂味儿，又能散发出一种清香，是那种让人难以遗忘的清香。
王老爷子今天准备的正是糟香菜，其中一道就是糟煨冬笋，过去是东兴楼的看家菜，现在市面上很难吃得到了，就算有做的也不正宗。
林剑从闻到糟香味儿的时候，就不由自主的站到了厨房里，唐雎也停止了打下手，仔细的在旁边观摩，短粗脆嫩的冬笋，先上锅蒸，再直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。
高汤加香糟酒煮开，加姜汁，精盐、白糖等作料，下冬笋，开锅后勾薄芡，一沸即倒入海碗，冬笋尽浮汤面。
林剑感觉鼻孔完全被糟香打开，要是喝上一口，必然唇齿留香。
唐雎鸡贼，直接将锅里眉刀干净的底，倒在了一个干净小碗里，自己喝了一口，端给林剑，一口嘬下去，妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。
一块冬笋碎片顺势进入口中，脆嫩爽滑，但又无需多嚼，这就是食材新鲜之妙，且火候煨的恰到好处，多一分钟就老了。
太师椅三面镂空，正反两面雕夔（kui二声）龙，龙形轮廓边沿起线，制作难度非常大，因为这龙形是按照古时候青铜器纹样制作而成，趋向图案化，象征皇帝为真龙天子，皇权至高无上。
椅背扶手正反两面黑漆为地，上以金红彩满绘缠枝花卉、蝙蝠、杂宝纹，靠背中部间饰描金万字纹。
牙板雕如意卷云纹，中饰圆珠，腿上部内侧雕如意卷云纹。
这把太师椅用材贵重、工艺考究、体态宽大、庄重大气，线条轮廓转折流畅生动，纹饰绘画细腻繁复，金色完美，颇为富丽华贵，这都是典型的乾隆宫廷官造特征。
不过遗憾的是，椅座边沿轮廓部分，局部略有小修，这是一点小瑕疵，瑕不掩瑜，整体保存还算完美，能够数百年留存至今，还保留在民间，已经实属不易了。
“啧啧~真是好东西啊~”林剑上手摸了摸椅背，光滑中带着一丝厚重，那份厚重实际上就是所谓的包浆，很多人误以为包浆可以用来断代，其实这是错的，如紫檀、黄花梨、铁梨木等一些高档木材，其木质本身具有油性，随着使用的年深月久，木材自身的油质会向外渗出，加之和空气中的尘土等互相融合从而形成包浆，这没问题。
但很多的包浆实际上是人们手上分泌的汗液积淀在木头表面，再经过擦拭之后，时间长了形成一种包裹层，这其实并不能算是真正意义上的包浆。
王老爷子不知道什么时候跟了进来，见林剑在细细观赏便没有打扰，只是静静的站在身后，要不是林剑听到背后传来笑声，搞不好会被吓一跳。
“老爷子~”林剑不好意思的叫了一声。
“没关系，现在喜欢老东西的年轻人可不多了，刚刚小唐介绍你家里是做古董行业的？”
“对，不过现在由我接手了，以前年轻，对这些东西提不起兴趣，但静下心来研究一下，还是挺有意思的~”
“那是当然，老东西能存在自然有其存在的价值，怎么样？给我这把椅子估个价儿？”
林剑琢磨了一下，“至少200万，关键是保存的品相很好，虽然有瑕疵，但并不在主要位置，做工这么精湛的乾隆紫檀太师椅不多见，如果遇到心仪的对象，翻一倍也不是问题。”
老爷子点了点头，“差不多，王世襄老先生当初给了个50万的价格，如今快20年过去了，翻几倍很正常。”
林剑一听王世襄也见过这把椅子，顿时来了兴趣，“老先生怎么评价？”
王老爷子神情忽然一变，意兴索然的摆摆手，“和你说的差不多~”
紧接着便转身回了厨房继续处理食材，林剑挠了挠头，自己是不是说错话了？
找了个机会吧唐雎叫出来，“老爷子情绪不大对，是不是我勾起他的伤心事了？”
他把刚才的情况简单的复述了一遍，唐雎不在意的摆摆手，“没关系，可能是想起当初跟王世襄老先生的事，有些感伤罢了，别放在心上，老爷子不是小心眼的人~”
林剑松了口气，他倒不是怕得罪人，主要是担心影响之后唐雎跟老爷子学菜，他知道老爷子手里一定掌握着不少传说中的菜谱，要是都能学来，还怕唐雎做不出来？
别看这小子一张猪腰子脸，人贼着呢，尤其是在厨艺这一道的天赋，不次于拥有了金手指以后的林剑在古玩行当的才华。
这么说好像有点贬低主角，但唐雎的厨艺确实值得称道。
言归正传，老爷子进了厨房再没出来，一头扎进灶台里，足见其对厨艺还是有着相当热情的，只是他没有把爱好变成职业，爱好只是爱好而已。
今儿的食材不少，除了唐雎点名儿要吃的焖葱，还有不少珍贵食材，而且瞅着架势，是要复原王世襄的拿手菜啊。
讲到这就不得不提一下王世襄先生的背景。
老先生出身仕宦之家，高祖王庆云曾任两广总督、工部尚书，祖父王仁东曾任内阁中书，伯祖王仁堪为清光绪三年状元，是梁启超的老师。
父亲王继曾担任外交使节，一度做到了军机大臣张之洞的秘书，大清朝灭亡之后在北洋ZF担任过国wu院秘书长，那可是牛逼轰轰的大guan了。
母亲金章是画鱼藻类画家，大舅舅金北楼是当时画界领袖人物，创立了Z国画学研究会，可以说正是这种身世背景，为王世襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。
没点背景想要当顽主，那只能被人看作土豪，绝不会受人尊敬，这一点请参考现在的某些公子。
总之，正是有了环境的熏陶，才早就了后来的王世襄，老先生很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师，试想一下，要是没有这样的家庭背景，他如何能够接触到最顶尖最正宗的美食？
在这些名师的指导下，老先生很小就开始自己上灶做菜。
他的祖上是榕城望族，别看他是京城出生的，但在家庭的影响下，其口味有很重的八闽省烙印，他拿手菜的烹饪手法也不是传统京菜的做法，而是以闽菜为主、以浙菜淮扬菜为辅。
从小其父举办家宴的时候，经常请一位居住在京城的名厨陈一泗来家掌勺，陈主攻的菜系就是闽菜，用的也都是闽菜最传统的手法技艺，无疑，对于脑海中一片空白的小孩子来说，影响是非常大的。
特别是“糟”这种技艺，更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色，比如糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。
王老认为糟香有别于酒香，做出的菜有特殊的风味，绝不是普通的酒能代替的。
其实浙菜、淮扬菜、鲁菜都有糟菜的存在，但不如闽菜占得比重大，要知道闽菜的一大特色就是擅用红糟做调料，这和其他地方的糟菜有所区别。
闽菜中的糟又分煎糟、矼糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法，很多闽菜中的传统名菜如醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。
也因为糟香具有浓厚的地方色彩，所以在八闽流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。
这种情思自然也在王家的祖辈中存在，进而影响到王世襄。
王世襄对糟特别钟爱，爱到什么程度？他去朋友家做客，都要带上自己做的香糟汁。
他儿子王敦煌在其美食著作《吃主儿》中介绍过王家这种香糟汁的做法。
用高桩碗倒进半碗香糟，这种香糟是在孔乙己酒家买的，先加热水少许，用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状，之后倒入古越龙山的陈年黄酒，加盐少许，再用勺子搅拌，接着用碟子将碗口盖上，放置12小时，最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。
其实闽菜大部分糟汁的做法都是这样的，糟汁不能久放，一般在做好后12个小时之内就应该用掉。
糟香类的调味料还有闽式红糟酱、糟卤青葱汁、糟油蒜泥煨汁等等，反正在闽菜中，看到带糟字的菜，点就是了，基本错不了。
这种烹饪手法其实已经有很悠久的历史了，北魏的贾思勰，就在《齐民要术》中有糟肉的做法记载。
南宋时还出现过糟鲍鱼、糟羊蹄、糟黄菜等多种糟制菜肴。
到了明代宫廷，菜单中又增加了糟瓜茄、糟猪头蹄爪、酒糟蚬等等。
而今天去榕城旅游，都能吃到很多著名的糟香菜，什么炝糟五花肉块、爆糟排骨、淡糟炒香螺片、煎糟鳗鱼、香糟炒鸡片、糟片鸭等，都是糟香菜的代表
当然，其它地区的糟香菜经过改良融合也有不错的风味，王世襄的拿手菜糟蛋海参、糟煨冬笋其实都借鉴了浙菜的做法。
川菜中也用糟，不过用的是醪糟，醪糟与红糟的区别不过是前者用的是黄酒的糟，而后者则是用糯米酒的糟。
有时候自己在做鱼或者腰花的时候，可以用醪糟汁代替黄酒和料酒，连糖都可以省了，既能盖住杂味儿，又能散发出一种清香，是那种让人难以遗忘的清香。
王老爷子今天准备的正是糟香菜，其中一道就是糟煨冬笋，过去是东兴楼的看家菜，现在市面上很难吃得到了，就算有做的也不正宗。
林剑从闻到糟香味儿的时候，就不由自主的站到了厨房里，唐雎也停止了打下手，仔细的在旁边观摩，短粗脆嫩的冬笋，先上锅蒸，再直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。
高汤加香糟酒煮开，加姜汁，精盐、白糖等作料，下冬笋，开锅后勾薄芡，一沸即倒入海碗，冬笋尽浮汤面。
林剑感觉鼻孔完全被糟香打开，要是喝上一口，必然唇齿留香。
唐雎鸡贼，直接将锅里眉刀干净的底，倒在了一个干净小碗里，自己喝了一口，端给林剑，一口嘬下去，妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。
一块冬笋碎片顺势进入口中，脆嫩爽滑，但又无需多嚼，这就是食材新鲜之妙，且火候煨的恰到好处，多一分钟就老了。
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