第0733章 年猪
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小年夜，等来串门的邻居本家都走了，周岩笑嘻嘻地凑到老爹跟前。“你想干啥？”“看看你喝多了没？”周岩仔细地打量了一下老爹，发现这位酒已经醒得差不多了。“才半斤酒，”老爹满不在乎，“对了，明天早晨，打电话叫检疫那边过来，多挑几头，你操刀……”“真打算搞肉食深加工？”周岩笑嘻嘻地看着老爹，“其实呢，生猪收购价低，也不是没有别的出路……”“你这小兔崽子，也不早说……”周老爹恶狠狠地剜了儿子一眼。“我这不是得找专家咨询一下吗？”“儿子，你就别卖关子了！”老娘也有点急眼了。“除了深加工之外，”周岩松了口气，“还可以增加别的品种，前两天我跟农大那边咨询过了，国内的很多笨猪品种，都能适应咱们家这边的气候。”“笨猪？”周老爹若有所思，皱起了眉头。“就以前咱们这边的黑猪，”周岩解释道。“虽然没有长白长得快，两年也就长两百多斤，可也有一个好处……”“肯定不用只喂精料了……”周老爹微微叹了口气。“还有就是，黑猪的价格要比这些速生猪高不少……”周岩笑嘻嘻地盯着自家老爹，“除了黑猪之外，还有其他的品种，像是香猪之类的，我也能给你搞到。”“那……”周老爹想了想，“年后就上个二三十头黑猪吧，先看看情况……”一旁的秦若舒，虽然号称农村媳妇儿，可对农村的事情，基本上是七窍通了六窍，一窍不通。听旁边一家三口讨论猪的品种，只有干瞪眼的份儿。等一家人讨论出结果了，才小心翼翼地问：“黑猪跟咱们家现在养的猪，有啥区别吗？”“若舒，你还记得以前我跟你说过国内传统的肉牛和国外肉牛的区别吗？”“嗯，”秦若舒点了点头，“国外的牛脂肪含量较高，适合煎烤，国内大都是役用牛，肉质紧实，适合焖炖。”“黑猪跟长白夏洛克的区别，跟这个类似，”周岩笑着解释道，“长白和夏洛克都是外国品种，国外培养猪种的时候，就偏向于西餐用，适合煎烤。到了国内，按照传统的中餐做法，做好之后，肉质偏松散……”秦若舒若有所悟，点了点头。而一旁的老娘听完姜喆的解释，恍然大悟：“我就说现在这肉怎么这么不抗炖，以前还以为是长得快的事儿……”“现在这些长嘴白猪，养一年以上，肉也就那样了……”周岩笑笑，“不过，这样的肉，比较适合做火腿或者腊肉，容易入味……”年二十四，一大清早，周岩早早地起了床，刚穿好衣服，发现秦若舒也醒了。“你起这么早干嘛？”“帮忙呀！”秦若舒笑着穿好衣服，带上了婆婆给准备的防脏套袖。“得，杀猪的时候，记得别看，有点血腥……”周岩这边准备妥当，就带着秦若舒去养猪场那边的房子吃了早饭。而后换上装备，从留出来的年猪里，挑出十几头，驱赶到专用的待宰猪舍。丝毫没有感觉大祸临头的肥肥们，优哉游哉地在待宰区闲逛。而此时周老爹已经接通了高压水龙头，对准肥肥们就拧开了开关……经过温水一通冲洗，肥肥们全都变得溜光水滑。八点多钟，区检疫局的工作人员赶到，用便携式仪器检验完，确认没有问题，周岩这边开动。一年多没用的七星刀，再次闪亮登场。寒芒闪过，一头肥肥眼中的光芒开始黯淡。“开水！”老爹指挥着众堂兄弟给肥猪脱毛，确认清洗完毕，周岩再次登场。切腹，将下水一一取出来。之后，砍头，对半劈开。守在一旁的检疫仔细地看了一下，取样检验，确认合格，盖上章。之后，猪头被挪到一旁，肥猪被搬进了储藏室。“下一头……”连续宰了二十头猪之后，一旁负责盖检疫章的小丁都惊呆了：“老周，你们村也就一百多户，怎么这么能吃？”“还有别的用处，回头我送你点腊肉和火腿……”周老爹瞅了一眼正在忙活的周岩，朝检疫笑笑，“小丁，完事儿了，进屋喝茶……”“正河，你进去陪小丁喝水，我还得帮忙呢……”干净的储藏室里，周老爹指挥着几个堂侄将半扇猪放到超大号的案板上。已经清理完武曲的周岩，将刀放回刀鞘，又换了小一号的文曲刀，开始分解半扇猪。“这是前手！”小刀绕着关节轻轻一转，用手一掰，猪手分离。“前肘！”“后蹄和后肘！”之后是腿肉和腿骨……虽然同样的场景周老爹已经见过很多次，可也不得不承认，自家儿子已经把分解猪肉玩出花了，用游刃有余形容，丝毫不为过。短短的五分钟，半扇猪已经分解完毕。而站在一旁的秦若舒则是目瞪口呆：“这也太强了！”“熟能生巧呀！”姜喆瞅了一眼自家老爹，又看了看窗外跃跃欲试的乡亲：“爸，可以开始了！”“三叔，我要一块前肘！”“我要臀尖……”周老爹这边刚称完两份，周岩已经处理完剩下的那一半了。或许是前些年苦日子过多了，有阴影了，乡亲们买肉的时候，不是前后腿，就是臀尖里脊，要么就是颈背。很少有要五花的。忙活到中午，储藏室里剩下一大筐腿骨、龙骨，还有肘子、五花。下午，购买力明显下降，到傍晚的时候，还剩八个半扇。这些都是周岩有意留到最后的，因为养的时间比较长，脂肪层比较厚，肉质相对比较紧实。“儿子，剩下就看你的了！”做火腿，自然就不能按照以前的解剖方式了，直接从胯骨连接处，将整条后腿卸掉，接着分解前腿，再处理排骨，分解五花、里脊和颈背。“完事了！”分解完，周岩扔下拿抹布擦了一下刀，还鞘，回头看着还在眼巴巴地瞅着的老爹老娘。“这就完事儿了？”老爹瞪大了眼睛，“不是……”“材料都还没准备齐全，我怎么搞……”周岩哭笑不得，“就算火腿简单，可一条也得好几斤盐呢……”“腊肉麻烦点，还得用柏树枝、橘皮和柚子皮……”“需要啥，你写下来，明天我去买……”“行，”周岩想了想，补充道，“再多买点卤肉的材料，还有不少肘子呢，回头给做成红烧肘子，每家分点，吃的时候，直接蒸一下就可以了……”年猪宰了，年货的大采购也开始了。虽然周岩家背靠安心商城，很多东西都不用自己采购了，很多常见的食材，家里都是赶大集采购的，比如蔬菜，还有调味料。宰年猪的第二天，老爹老娘赶年集，顺路采购了制作腊肉还有火腿所需要的调味料。当天下午，周岩就开工制作。最先开工的自然是相对简单的腊肉。盐和调味料炒熟，将五花腌好，晒干之后，再清洗，用栢枝、橘皮和柚子皮烘烤，再次晾晒就可以了。火腿的制作相对比较麻烦，修形，揉制加盐，还得发酵，重新整形。而且想做出好的火腿，费时费力，上盐的时候需要不停地做马杀鸡，还得遇坑填坑。而且盐也不是一次加完，还得分步骤，而且前前后后得加六七次，时间跨度超过了一个月。第一次只是放很少的盐，封锁表皮。第二遍盐用量多，用来除除去水分；一个星期之后，再次上盐，用来腌透比较厚的肉和骨头；半个月之后，视腌制情况，适当补盐。一个多月，盐霜结晶，腌制基本完毕。接下来需要清洗表面盐分，浸泡。之后晾晒，整形，提高颜值，然后进入漫长的发酵过程……
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